Алесь Белы

In Laudem Cerevisiae (На Хвалу Піва)

Герваз, прыпомніўшы часы былыя, просіць

Расперазацца ўсім — і ўжо яму прыносяць

Жмут паясоў. Ён звязвае іх нецярпліва,

Ідзе ў падвал і тут жа цягне бочку піва...

А.Міцкевіч. «Пан Тадэвуш»

 

Піва — адно з самых старых вынаходніцтваў чалавецтва, равеснік самой цывілізацыі. Ужо 6 тысяч год таму яго варылі шумеры, першы цывілізаваны народ у гісторыі — пры раскопках магілы царыцы Шубад у Уры знойдзены першыя сасуды для пітва, продкі сучасных куфляў, і гліняные таблічкі з дэталёвым апісаннем тэхналагічнага працэсу піваварства. Іншыя старажытныя цывілізацыі таксама ведалі піва — яно згадваецца ў старажытнаэгіпецкай «Кнізе мёртвых», а яго вынаходніцтва эгіпцяне, якія варылі піва звычайна з ацеслівага ячменнага хлеба, прыпісвалі Ізідзе ці Асірысу. Ут-Напішці, вавілонскі папярэднік Ноя, грузіў піва на каўчэг у час сусветнага патопу. У рымскім пантэоне «адказнай» за піва лічылася Цэрэра (Сeres), багіня ўрадлівасці і падземнага свету, адкуль паходзіць лацінская назва піва cerevisia і яе вытворныя ў раманскіх мовах. Святым напоем было піва ў вікінгаў. Канунг Рагнар Ладброк (сярэдзіна ІХ ст.), захоплены ў палон каралём Нартумбрыі і ўкінуты ў яму з атрутнымі змеямі, спяваў сваю перадсмяротную песню, у якой выхваляўся і сваймі перамогамі над ворагамі над Дзвіной і Сенай, і сваймі подзвігамі жлукты-півасмока. Сакральная роля піва, яго сувязь з «тым светам» прасочваюцца ў большасці культур і цывілізацый. Нездарма ж і ў беларусаў лічылася напаўжартам, што душы памёршых накіроўваюцца «да Абрама на піва», у чым бачнае і спадзяванне трапіць «на ўлонне Аўраамава» і намёк на звычайную нацыянальнасць шынкароў.

Хутчэй за ўсё, піва было вынайдзена выпадкова, калі пакінутае ў гліняным гаршку зерне намокла і дзякуючы ферментацыі атрымаўся слабы спіртовы напой. Віды зерня, якія выкарыстоўваліся для атрымання піва, ў розныя часы і ў розных народаў былі самымі рознымі — рыс, проса, сорга, кукуруза, пшаніца, авёс, грэчка, але найчасцей гэта быў ячмень, культура досыць непатрабавальная і распаўсюджаная ў розных кліматычных зонах. Асабліва папулярным ячмень быў на поўначы Эўропы, таму піва (ды яшчэ мёд) тут цалкам дамінавалі. Затое на поўдні кантынента, дзе панавала віно, півам шчыра пагарджалі. Адзін гішпанскі жаўнер, удзельнік вайны ў Нідэрландах у XVII ст., грэбаваў нават наблізіцца да гэтага напою, з'едліва параўноўваючы яго з конскай мачой, прычым ад каня, хворага на гарачку.

Ангельскае слова beer і нямецкае bier паходзяць ад старажытнасаксонскага baere (ячмень), хаця часам этымалогію гэтых выразна германскіх слоў безпадстаўна спрабуюць узводзіць да славянскіх моў. Само ж агульнаславянскае «піва», відавочна, паходзіць ад дзеяслова «піць». У сярэдзіне мінулага стагоддзя ішла гарачая спрэчка паміж славянамі і немцамі за культурнае першынства ва ўсім, у тым ліку і ва ўкараненні ячменнага напою на поўначы Эўропы. У гэтую спрэчку зрабіў свой уклад і вядомы беларуска-польскі паэт Уладзіслаў Сыракомля, вялікі аматар піва. Спасылаючыся на паведамленне саксонскага храніста Тытмара Мерзебургскага пра славутую ўрачыстую бяседу, якую ў 1000 г. польскі князь Баляслаў Храбры даў у гонар германскага імператара Атона ІІІ, ён сцвярджаў гістарычны прыярытэт славянаў у «Надпісы на куфлю». Прыводзім яго па-польску, бо не маем беларускага перакладу:

 

Niemcy nam chcieli ukraść Kopernika

Z przywłaszczonego odarto ich blasku,

Chcieli nam dowieść że piwo wynika

Z ich wynalazku.

 

Ale w Dytmara pismach zostawiona

Pamiątka stara, kronikarska, żywa.

Bolesław Wielki przyjmował Ottona

Kufelkiem piwa.

 

Піўная тэма не раз сустракаецца ў Сыракомлі — напрыклад, своеасаблівай одай галіцкаму піву гучыць ягоны пераклад на польскую адпаведнага месца з «Раксаланіі» Кляновіца. «Лірнік вясковы», як вядома, быў патрыётам «агульнапольскім» не ў меншай ступені, чым беларускім. І ў тым, што датычыць піваварства, існавалі пэўныя агульныя традыцыі Рэчы Паспалітай — хаця ў Літве меліся свае асаблівасці, адрозныя ад каронных.

Затое ў былым СССР усё было ўніфікавана, і піва не з'яўлялася выключэннем. Ва ўсіх кутках вялікай імперыі спажыўцу прапаноўвалася ўсё тое ж «піва ўвогуле», якое звычайна выступала пад універсальнай маркай «Жыгулёўскае», што, зрэшты, не гарантавала адзінства тэхналогіі нават на адным і тым жа бровары. Ніякія рэгіянальныя асаблівасці, асабліва ўзведзеныя ў ранг сталай традыцыі, мякка кажучы, не віталіся — магчыма, толькі балтыйскім краінам удавалася захоўваць пэўную «піўную аўтаномію» і варыць паціху вядомыя здаўны гатункі. Нічым асаблівым не магла пахваліцца і падсавецкая Беларусь, так што сёння піваварства ў нашай краіне пачынаецца нібыта з чыстага аркушу. Але калі ўгледзецца ў нашую гісторыю больш пільна, высветліцца, што многія стагоддзі тэхналогія піваварства і культура спажывання піва ў нашай краіне развіваліся ў агульнаэўрапейскім рэчышчы, у цеснай сувязі не столькі з бляклымі традыцыямі ўсходняга суседа, колькі блізкіх і далёкіх эўрапейскіх краін. Гэтым нарысам, які не прэтэндуе на вычарпальнасць, аўтар хацеў бы ўзнавіць прынамсі асноўныя вехі нашай «піўной гісторыі» і накідаць магчымыя кірункі адраджэння айчыннай піўной культуры, якая ў даўніну была больш-менш арганічна ўпісаная ў эўрапейскі кантэкст. Як мы ўбачым ніжэй, Вялікае Княства адчувала на сябе моцны ўплыў нямецкіх піваварных традыцый, але яны спляталіся з больш старажытнымі, зараз ужо ў значнай ступені страчанымі — славянскімі, балцкімі, фінскімі.

Легенды і міфы, анекдоты і жарты тысячагоддзямі спадарожнічалі піву, так што яго можна з поўным правам лічыць адной з «вечных тэм», сапраўдным пластом культуры, які, на жаль, ў нас паспеў зарасці дзірваном. Для беларускай нацыянальнай ідэі піва — адна з магчымасцяў прарыву ў масавую свядомасць. Ці падсвядомасць. Гэта часам адчуваецца ў акцыях «Нашай Нівы» («Піва за Беларусь») ды «Белорусской газеты» («Піце беларускае!»), якім, бадай, бракуе ведання традыцый. На жаль, ніхто ніколі не вывучаў на добры лад гісторыю славутых беларускіх бровараў (адна з прычын, чаму і няма сапраўды славутых?), хіба толькі з пункту гледжання класавай барацьбы наёмных працаўнікоў з уладальнікамі. Але якое піва яны варылі, якія тэхналогіі ўжывалі, якія людзі стаялі ля вытокаў айчыннай піваварнай прамысловасці? У апошнія гады вярнуліся з нябыту імёны лідскіх сем'яў Пупко ды Папірмайстараў, менчука графа Караля Чапскага, аўстрыйцаў Лекертаў, якія стварылі своеасаблівую піўную імперыю ў перадрэвалюцыйнай Беларусі, некаторых іншых півавараў ХІХ — пачатку ХХ стагоддзяў, але гэта можа разглядацца толькі як пачатак доўгага працэсу аднаўлення гістарычнай пераемнасці.

У постсавецкім грамадстве дагэтуль не прыжылася прынятая ва ўсім свеце класіфікацыя піўных стыляў, і нават журналісты, якія стала асвятляюць піўную тэматыку, звычайна адрозніваюць толькі «светлае» ды «цёмнае». Сапраўдных знаўцаў ячменнага нектару ў нас вельмі мала. У цывілізаваным жа свеце піўныя стылі падзяляюць на дзве вялікія групы ў залежнасці ад спосабу ферментацыі: эль (анг. ale) і лагер. Першы, як правіла, цямнейшы і мацнейшы за другі, але гэта не прынцыповая розніца, бо бываюць цёмныя лагеры і светлыя элі. Галоўнае ж адрозненне ў іншым: пры вырабе эля ферментацыя або браджэнне (ператварэнне цукраў соладу ў спірт) адбываецца дзякуючы натуральным дражджам, пры пакаёвых тэмпературах (15-24 °С) і параўнаўча хутка (звычайна ўвесь тэхналагічны цыкл займае каля двух тыдняў). Дрожджы пры гэтым дзейнічаюць на паверхні сусла, таму такую ферментацыю называюць верхняй. Лагер жа (lager, ад ням. lagern — «захоўваць») атрымліваюць пры нізкіх тэмпературах (4-10 °С) са значна больш доўгім перыядам ферментацыі — часам да аднаго году! Пры гэтым найбольшую актыўнасць дрожджы выяўляюць на дне, адпаведна кажуць пра ніжнюю ферментацыю. Абсалютная большасць самых старажытных гатункаў піва ў гісторыі чалавецтва, і амаль усе гатункі, якія можна зварыць у хатніх умовах, паводле такой класіфікацыі, адносіцца да эляў. Толькі на працягу апошніх стагоддзяў, дзякуючы вынаходніцтвам спачатку баварскіх (у першую чаргу мюнхенскіх), а затым чэскіх і дацкіх півавараў, піва пачалі масава варыць пры нізкіх тэмпературах, а з развіццём сучаснай халадзільнай тэхнікі лагеры, больш прыстасаваныя для масавай вытворчасці, амаль зусім выцеснілі традыцыйныя элі. Зрэшты, гісторыя лагераў таксама сягае ў досыць глыбокую даўніну. Першыя лагеры варыліся выключна зімой. У Германіі самым вядомым сярод іх было Märzen, названае так таму, што з аднаго боку, варылася ў сакавіку (März), апошнім месяцы, калі магчыма было праводзіць ферментацыю пры нізкіх тэмпературах, а з другога, молаты солад паспяваў з восені як след выляжаць, што лічылася неабходным для добрага піва. Да таго ж, крынічная вада ў сакавіку мае найменшую жорсткасць і шчолачнасць, а якасць вады — ці не галоўная ўмова для варкі добрага піва. Традыцыйны Märzen мае медна-чырвоны ці чырвона-карычневы колер, мацунак каля 5,5-6 % і лёгкі соладавы слодыч. Зваранае ў сакавіку піва (вядомае ў Беларусі XVI-XIX стст. як «марцовае») было найбольш трывалым і захоўвалася ў халодных сутарэннях да лета — у спёку яно было вельмі дарэчы.

Хмель выкарыстоўваецца ў эўрапейскім піваварстве, прынамсі, з VIII ст., каб заглушыць непрыемны слодыч соладу, а таксама дзеля пэўных антыбактэрыяльных якасцей — хаця часам ужываюцца і іншыя араматызатары. Стандартным кампанентам піва хмель зрабіўся не адразу — ў Германіі да ХІІ, ў Нідэрландах да ХІІІ, а ў Ангельшчыне — у XV-XVI стст. З XVI ст., калі пачынаецца імклівы рост бровараў у Польшчы і свайго хмеля там пачынае неставаць, вырошчванне гэтай працаёмкай і патрабавальнай культуры ў ВКЛ робіцца прыкметнай і прыбытковай галіной эканомікі. Прывілеі на зямельныя наданні пачатку XVI ст. нязменна згадваюць: «и со всими их землями пашными и бортными и з сеножатьями, и з лесы, и з дубровами, и с хмелники, и з боры, и з ловы звериными и пташыми...» Асаблівая сістэма адзінак ВКЛ для вымярэння колькасці хмеля — «вантух», «салянка», «труска» — сведчыць пра важнасць гэтага прадукту ў эканоміцы сярэднявечнай Беларусі. У 1508 г. смаленскі манастыр Св. Тройцы скардзіўся Жыгімонту Старому, што яго ўраднікі не выдаюць са скарбу традыцыйную штогадовую мерку хмелю, як было заведзена за часоў яго брата Аляксандра, і Жыгімонт загадаў аднавіць справядлівасць.

Большая частка хмельнікаў месцілася на захадзе Беларусі, бліжэй да рынкаў збыту. У 1605 г. толькі праз Гарадзенскую мытню прайшло «343 камені, 35 вантухоў і 61 з паловай вазы» хмелю. Мытны збор за вываз хмелю, усталяваны ў 1561 г. у сувязі з Інфлянцкай вайной, складаў «от каменю хмелю два гроши». Трэці Літоўскі Статут прадугледжваў досыць сур'ёзную адказнасць за пашкоджанне хмельнікаў: «Хто бы кому хмелища подрал або порубал... таковый маеть гвалту платити дванадцать рублей грошей. А если бы дерева не посек, толко хмель подрал, то маеть тры рубли грошей заплатити». На жаль, у новы і навейшы час вырошчванне хмелю ў Беларусі няўхільна змяншалася, і сёння амаль увесь ён імпартуецца. У мінулым стагоддзі былі вядомыя вялікія хмельнікі вакол Шчорсаў, дзе месціўся славуты бровар графаў Храптовічаў, ды ў Жалудку. У зусім недалёкім мінулым вялікі хмельнік быў закладзены пад Маладэчнам, але ён быў знішчаны пад час «антыалкагольнай» кампаніі, і зараз хмелеводства ў Беларусі пачынаецца амаль з нуля — пераважна на паўднёвым захадзе.

Калі за хмель спаганялася экспартнае мыта, дык за гатовае піва, наадварот, імпартнае. Той жа загад Жыгімонта Аўгуста 1561 г. вызначаў «от бочки пива кгданьского осьмъ грошеи, от фасы пива того ж шестнадцат грошеи». Каб абмежаваць прыбыткі замежных купцоў на карысць мясцовых, заканадаўства забараняла першым гандаль півам у раздроб. Пацвярджэнне Полацку прывілея на магдэбургскае права (1510) дазваляла іншаземцам прадаваць «вино какое-коли, и пиво немецкое, и инъшее питье чужии бочъкою целою».

Часам даходы ад вытворчасці і продажу піва адыгрывалі досыць высакародную ролю ў нашай гісторыі. Фундатар Скарынаўскай Бібліі, багаты віленскі купец Багдан Онькаў, як і ягоны бацька Онька, збіў свой капітал у тым ліку на арэндзе корчмаў у Мазыры, Рэчыцы, Бабруйску, Воршы. Тыповы прыклад буржуазных паводзін, якія ў першай чвэрці XVI стагоддзя досыць імкліва развіваліся ў Вялікім Княстве, пакуль магнаты не апамяталіся і не прыбралі ўсю эканоміку да сваіх рук, выцесніўшы з яе заможных гараджанаў. (Адно са сведчанняў гэтага — устава 1522 г., якая забараніла віленскім мяшчанам гандаль хмелем. Гэтая ж устава прызначыла падатак за права шынкавання піва ў адну капу грошай. Такі ж памер гэтага падатку, празванага капшчынай (ад «капы» — 60 грошай), быў пацверджаны ў 1557 г. «Уставай на валокі»). Яшчэ адзін высакародны прыклад з больш блізкага мінулага — вядомы грамадскі дзеяч, менскі гарадскі галава ў 1890-1901 гг., граф Караль Чапскі, з імём якога звязаны росквіт сталічнага бровару, вядомага сёння як «Аліварыя». Сваймі асабістымі даходамі, у тым ліку і ад бровара, Чапскі закрываў дзіркі ў гарадскім бюджэце (з'ява, якую сёння немагчыма ўявіць!), дзякуючы чаму ў нашай сталіцы з'явіліся конка, тэлефонная сувязь, электрычнае асвятленне і шмат чаго іншага.

Сучаснай піўной індустрыі ўласцівая канцэнтрацыя вытворчасці ў руках усё меншай колькасці буйных манаполій, якія дзякуючы нізкім удзельным выдаткам, магчымасці часта абнаўляць дарагое абсталяванне, татальным рэкламе і маркетынгу, бязлітасна, крок за крокам выцясняюць з рынку незалежных вытворцаў, так што колькасць сярэдняга памеру бровараў у свеце няўхільна скарачаецца. Калі яны і выжываюць, дык за конт «непаспалітых», разлічаных на сапраўдных аматараў і таму даражэйшых, гатункаў. Гэтая тэндэнцыя рана ці позна праявіцца і ў Беларусі, дзе дзяржава пакуль штучна падтрымлівае на плаву неканкурэтназдольныя на адкрытых рынках бровары, адначасова абдзіраючы лепшыя да апошняй ніткі.

Пры манапалізацыі часта губляюцца асаблівасці нацыянальных піўных стыляў, старадаўнія гатункі дый увогуле традыцыі і рытуалы, звязаныя са спажываннем піва, якія прыносяцца ў ахвяру масавым стандартным густам. Сучасны сусветны піўны mainstream — гэта светлы лагер, як правіла, стылю Pilsner, магчыма і нядрэннай (асабліва на наш непатрабавальны густ) сярэдняй якасці, але ці ўсіх яна задавальняе? Што датычыць Захаду, то амаль тры дзесяцігоддзі таму, у 1971 годзе, некалькі «сярдзітых маладых людзей» з поўначы Ангельшчыны, заклапочаныя дэградацыяй нацыянальнай піўной традыцыі, заснавалі рух, які назвалі CAMRA (СAMpaign for Real Ale, кампанія за сапраўдны эль). Яны паставілі сабе за мэту захаваць нацыянальныя традыцыі «сапраўднага эля» — разнастайнасць стыляў, перадусім верхняй ферментацыі, «даспяванне» (conditioning) піва ў чопах, традыцыйную брытанскую сістэму распаўсюджвання і разліва, якім на той момант пагражала непераможнае, як здавалася, шэсце бутэлечнага і баначнага лагеру, пастэрызаванага і штучна карбанізаванага.

Хаця CAMRA заставалася пераважна брытанскай арганізацыяй, паступова да яе далучаліся піўныя энтузіасты з іншых краін, так што зараз у шэрагах гэтага руху на ўсіх кантынентах ужо больш за 50,000 сяброў. У 1990 г. CAMRA разам з аналагічнымі арганізацыямі з Бельгіі і Галандыі заснавалі Эўрапейскі Саюз Спажыўцоў Піва (European Beer Consumers' Union, EBCU), які пакліканы абараняць правы спажыўцоў, і нават, калі можна так сказаць, «правы піва», на агульнаэўрапейскім узроўні. Дзякуючы высілкам EBCU ўдалося, у прыватнасці, абавязаць вытворцаў раскрыць склад усіх гатункаў піва, якія яны вараць, што раней часта заставалася тайнай для спажыўцоў. У шмат якіх краінах арганізаваным аматарам піва ўдалося захаваць ці нават уваскрасіць піўныя традыцыі і стылі, якім пагражала поўнае знікненне. Шмат якія стылі ўпершыню атрымалі дакладнае вызначэнне, былі стандартызаваныя і ўзятыя пад ахову нацыянальнага заканадаўства.

Гэты «піўны Рэнесанс» абапіраўся на дапамогу не гіганцкіх манаполій, а ў першую чаргу так званых мікрабровараў, якія ў апошнія тры дзесяцігоддзі ўпарта, хоць і з пераменным поспехам, змагаюцца з гігантамі за сімпатыі спажыўцоў. Мікрабровары ўжо з'яўляюцца і ў нас (піянерам тут ёсць папулярны «Ракаўскі бровар») і таксама ўжо прапаноўваюць піва, зваранае па рэцэптах, адрозных ад стандартнага «мэйнстрыма», але з сапраўды нацыянальнай спадчынай маюць пакуль што мала агульнага. Перш за ўсё таму, што акрэсленай нацыянальнай спадчыны на сённяшні дзень не існуе — яе фіксацыі мусіць папярэднічаць карпатлівая даследніцкая праца, якая ўскладняецца і дрэннай захаванасцю і цяжкадаступнасцю крыніц, і ўвогуле размытасцю беларускіх культурных традыцый, адсутнасцю якіх-кольвечы акрэсленых канонаў — не толькі ў масавай свядомасці, але нават і ў «культурнай эліты» грамадства. Піўная эстэтыка, да якой падсвядома імкнуцца гаспадары і наведвальнікі «Ракаўскага бровару» ці «Пана хмелю», аматары лідскага і ўсе іншыя, хто адчувае цьмяную настальгію па старым добрым піве, у нас зусім не распрацаваная — а яна мусіла б праяўляцца і ў назвах бровараў ды гатункаў, у дызайне бутэлек, наклеек, кардонных кружкоў-падставак пад шклянкі і куфлі, у інтэр'ерах шынкоў ды пабаў, у аднаўленні рэліктавых тэхналогій, у самых розных цытатах з айчыннай ды сусветнай піўной спадчыны. Сучасныя тэхналогіі (ў тым ліку рэкламныя) і нацыянальны імідж — вось што патрэбна для паўнавартаснага беларускага «піўнога культу».

Самы стары закон пра піва, які дэ-факта дзейнічае і ў нашыя дні — гэта Reinheitsgebot 1516 г., баварскі закон аб чысціні піва, які ўсталяваў, што адзінымі інгрэдыентамі гэтага напою могуць быць ячмень, вада і хмель — дрожджы, прырода якіх не была на той момант дастаткова зразумелай, засталіся быццам бы ў дужках. Пазней да гэтага спісу дадалася пшаніца, каб такім чынам легалізаваць пшанічнае піва, weizenbier. З цягам часу Reinheitsgebot быў прыняты па ўсёй Германіі і дзейнічае там дагэтуль! Праўда, гадоў дзесяць таму брусэльская бюракратыя здолела скасаваць абмежаванні гэтага закону, каб адкрыць шлях на нямецкі рынак кампаніям з іншых краін ЕС, не такім разборлівым у інгрэдыентах старога добрага піва, але ўласна нямецкія бровары дабраахвотна адмовіліся парушаць старадаўнюю традыцыю. Сапраўднаму мастаку дастаткова і сціплых сродкаў, каб выразіць самую складаную творчую ідэю.

Увогуле, далёка не кожная краіна можа пахваліцца ўласным арыгінальным, «аўтахтонным» піўным стылем. Так, у Польшчы толькі градзіскае піва з-пад Познані можа быць аднесенае да самастойнага стылю, які сапраўды нідзе больш не сустракаецца. Гэтае закурэлае піва «верхняй» ці «цёплай» ферментацыі (г.зн. эль) з пшаніцы нейкім чынам перажыло ўсе сацыяльныя і тэхналагічныя перавароты і зараз, як і стагоддзі таму, застаецца гордасцю польскіх півавараў. А найбольш размаітых піўных стылей захавалася ў невялікай Бельгіі — славутыя ламбікі, гёзы, трапісцкія элі... І за кожным стаіць не толькі асаблівая тэхналогія, але і даўняя гістарычная традыцыя, лёсы канкрэтных людзей, пэўны этыкет, непаўторныя рытуалы, міфы, часам прымхі і забабоны — тое, з чаго сплятаецца тканіна культуры.

Самі па сабе складальнікі тэхналогіі градзіскага не з'яўляюцца абсалютнымі сакрэтамі. Здаўна вядомы піўны стыль Rauchbier (ад. ням Rauch — «дым»), закурэлае піва, асабліва папулярнае ў Франконіі (Паўночнай Баварыі), багатай калісьці на букавыя лясы. Яно варыцца з соладу, закурэлага ў дыме ад букавых дроваў, што прыдае яму пэўны прысмак вяндліны. Таксама вядомыя ў розных краінах гатункі піва, якія варацца з дадаткам або выключна з пшаніцы (яна надае піву чысты, асвяжаючы, бадзёрлівы водар) — баварскае weizenbier, фламандскае witbier ці набіраючыя папулярнасць у Злучаных Штатах найноўшыя wheаt beers. Але ўнікальным градзіскае піва робіць менавіта гэтае спалучэнне традыцый Rauchbier і Weizenbier, якое да таго ж застаецца нязменным на працягу некалькіх стагоддзяў. Калісьці градзіскае славілася на ўсю Рэч Паспалітую, а таксама з ахвотаю імпартавалася немцамі.

Гісторык Марцін Кромер (ХVІ ст.) сцвярджаў, што ў Польшчы піва варыцца амаль выключна з пшаніцы — гэта хіба перабольшанне, але праўда, што пшаніца тады ўжывалася ў піваварстве значна больш шырока, чым цяпер. У старадаўнія часы піва з пшаніцы не было рэдкасцю і ў Беларусі. Кісла-салодкае, яно найлепш адпавядала ўлюбёнай смакавай гаме ліцьвінаў і палякаў. Інвентар маёнтку Вольна (1571), пералічваючы змесціва панскай піўніцы, згадвае «пива бочок чотыры — три по пети ушатков, ечменного бочка одна — в ний ушатков пять, яричого пива две бочки — ушатков в тых бочках по пети, чварта бочка пива пшеничного — в ний ушатков два». Стацыя 1561 г., вызначаючы патрэбную колькасць розных прыпасаў, якімі мусіў карыстацца Жыгімонт Аўгуст праездам з Вільні на Мазоўша, абавязвала мець «до пивницы: пива пшеничного бочок 10; пива росъходного бочок 42». Спадчына пінскай ігуменні Ўльяны Пачапаўскай, якую незаконна прыўласцілі сябры магістрата (сярэдзіна ХVІ ст.), уключала і «пива пшеничного пять бочек великих» — але ніводнай чыста з ячменнага соладу.

Прыцягвае ўвагу ўжыты тут тэрмін «пиво росъходное». Інвентар маёнтка Смаргонь 1621 г. таксама згадвае ячменную крупу «на расход», г.зн. для варкі піва. Выглядае, што «расходным» у даўніну называлі звычайнае піва з ячменнага соладу. Ці варта раскідацца добрымі словамі? Калі б так называўся нейкі сучасны гатунак айчыннага піва, няхай самы звычайны, хіба гэта было б горш за сённяшнія назвы — аднастайныя, панурыя, пазбаўленыя якіх-кольвечы эмацыянальнай афарбоўкі і гістарычнай пераемнасці?

Яшчэ адным прыкладам унікальнага і вельмі старажытнага піўнога стылю, які захаваўся ў нашых не такіх ужо далёкіх суседзяў, з'яўляецца сахці (sahti), які ў Фінляндыі даўно прадукуецца ў прамысловых маштабах, а ў Эстоніі пакуль застаецца рачэй рэліктам, які цудам ацалеў на аддаленых хутарах. Прадмет нацыянальнай гордасці фінаў, сахці варыцца з ячменнага соладу з дадаткам жыта і аўса, але заміж хмеля выкрыстоўваюцца ягады ядлоўца. Магчыма, гэты піўны стыль, які зафіксаваны прынамсі з IX-X ст., ёсць рэліктам старой традыцыі, агульнай для ўсіх фінскіх народаў, і не толькі для іх. Можна меркаваць, што і нашыя продкі, якія суседзілі з лівамі, старажытнымі фінамоўнымі насельнікамі Ніжняга Падзвіння, былі добра знаёмыя з гэтай традыцыяй. Ускосна на карысць такога меркавання сведчыць той факт, што ягады ядлоўца ў даўніну шырока выкарыстоўваліся ў шляхецкай кулінарыі (з іх, у прыватнасці, вырабляліся розныя соўсы), дый ужыванне ядлоўца ў піваварстве ў розных кутках былой Рэчы Паспалітай яшчэ ў ХІХ ст. не было чымсьці незвычайным, як сведчыць, напрыклад, З.Глогер у «Старапольскай энцыклапедыі». Таму гатунак «Граф Чапскі», які менскі бровар «Аліварыя» варыць з выкарыстаннем настоя ядлоўца — блізкі сваяк фінскага сахці, але наўрад ці створаны ў выніку свядомага звароту да нацыянальных традыцый — рачэй выпадковая цытата з сусветнага збору піўной рэцэптуры. На жаль, такі аспект нацыянальнай спадчыны, як тэхналёгія, ў нас абсалютна не распрацаваны.

Пэўна, галоўнай прычынай, чаму стыль сахці, як, магчыма, у нас не захаваўся, была забарона вытворчасці спіртных напояў сялянамі (якая не распаўсюджвалася на шляхту і гараджанаў). Ад прапінацыі, выключнага права шляхты вырабляць і прадаваць спіртовыя напоі сваім прыгонным, наша піва моцна пацярпела. У Фінляндыі ж і Эстоніі сахці выжыла менавіта дзякуючы заможнаму сялянству. Увогуле ва Ўсходняй Эўропе досыць выразна прасочваецца тэндэнцыя: старажытныя піўныя традыцыі лепш захаваліся там, дзе быў слабейшым феадальны ці дзяржаўны прыгнёт, дзе гараджане і сяляне былі вальнейшыя, менш аблытанымі павуцінай забаронаў і абмежаванняў. Шавельская эканомія на Жамойці была ў 1640 г. першай ва ўсім Вялікім Княстве і найбольш поўна і паслядоўна пераведзеная з паншчыны на чыста грашовы чынш, а тутэйшым сялянам было дазволена вольна варыць піва на ўласныя патрэбы і на шынк — і неўзабаве жамойцкае піва славілася на ўсю былую Літву.

Тут, праўда, сказаліся і досыць глыбокія паганскія традыцыі, тая роля, якую адыгрывала піва ў жыцці старажытных балтаў. У нашых суседзяў і, ў пэўным сэнсе, продкаў летувісаў піва (лет. слова alus, відавочна, роднаснае ангельскаму ale) лічылася святым напоем, які на рэлігійных цырымоніях прыносіўся ў ахвяру паганскім багам. Пра гэта, у прыватнасці, сведчыць кніга Яна Ласіцкага «Пра багоў самагітаў, іншых сарматаў і несапраўдных хрысціян», напісаная ў канцы XVI ст. у Заслаўі, у недалёкіх ваколіцах якога аўтар, відаць, мог яшчэ назіраць вельмі старажытныя паганскія абрады. Так, на свята Вайжгантаса, апекуна ільну, самая прыгожая ў вёсцы дзяўчына, стоячы на адной правай назе з поўным кубкам «алуса» ў руцэ, заклінала гэтага бажка, каб забяспечыў добры ўраджай. Урачыстасці ў гонар Рагута, «летувіскага Бахуса», у лютым, доўжыліся восем дзён — можна ўявіць, з якой галавой удзельнікі мусілі прачынацца на дзевяты! Некаторыя летувіскія звычаі, аналагічныя беларускім, дажылі да пачатку ХХ ст., як напрыклад «коштувес», калі з першага вару сцэджвалі некалькі жбаноў найлепшага піва, якімі трактавалі суседзяў ці тых, у каго пазычылі піваварскае начынне.

Піва было незаменным інгрэдыентам у гастранаміі ўсёй былой Рэчы Паспалітай. Гарачае піва з мёдам ці макавым малаком, каўбасы, звараныя ў піве і іншыя стравы з піва былі аздобай стала. На працягу стагоддзяў шляхецкае сняданне было немагчыма ўявіць без адмысловага піўного супа, які запраўляўся, як правіла, сырымі яечнымі жаўткамі, а таксама смятанай, тварагом ды рознымі спецыямі. Такі суп, які называўся «граматкай», «бярмушкай» ці «фарамушкай», ці нават проста піва, падагрэтае з кавалкамі чэрствага хлеба ці тварагом, было прынята есці з грэнкамі. Піўныя супы замянялі за старадаўнім сталом у Рэчы Паспалітай каву ды гарбату, якія пачалі іх выцясняць толькі з ХVІІ стагоддзя, але яшчэ і ў ХІХ-м «граматка» карысталася вялікай папулярнасцю. Вялікім яе аматарам, асабліва падчас посту, быў кароль і вялікі князь Жыгімонт Стары. Французскі інжынер Гіём дэ Баплан занатаваў у сярэдзіне ХVІІ стагоддзя: «Палякі [гутарка ішла пра ўкраінскую шляхту, а ў шырокім сэнсе пра ўсю Рэч Паспалітую — А.Б.] пад час абеду п'юць толькі піва ў агромных шкляніцах, кладучы ў іх грэнкі, палітыя алеем».

Сапраўды, такі посуд, як шкляніца, ужываўся амаль выключна для піва. На ўсю былую Рэч Паспалітую славіліся шкляніцы Ўрэцкай і Налібоцкай мануфактур Радзівілаў. Але пілі піва і з больш экзатычных сасудаў, як сведчыць, напрыклад, вядомы летапісец нораваў і звычаяў Саскай эпохі (1697-1763) Енджэй Кітовіч: «Для піва ўжываліся доўгія шкляныя палкі з вялікай булдавешкай на канцы — туды лезла кварта піва, куфлі з трубкамі, праз якія трэба было смактаць пітво, трубы, валторны, паўгарцавыя шкляніцы з трыма абручыкамі. Палкі, кубкі, трубкі рабілі прыкрасць не так самім пітвом, бо нямнога ў іх месцілася піва, як прыкрым спосабам піцця; п'ючы з палкі або трубкі, трэба было ламацца і выгінацца ўзад. Калі ж хто хацеў адняць ад вуснаў куфаль, а не ведаў, як заткнуць языком трубку, каб перастала цячы піва, дык тут жа абліваўся. Калі ж хто ўзяўся выпіць шкляніцу з абручыкамі, павінен быў абвясціць усёй кампаніі, да якога абручыка адным глытком вып'е; калі не дапіў або замнога выпіў, дык яму адразу далівалі». Апісаная Кітовічам «доўгая шкляная палка з вялікай булдавешкай на канцы» — не што іншае, як славуты ангельскі «ярд элю» (yard-of-ale), адмысловы посуд для жартоўных піўных спаборніцтваў. Стандартная рурка такога посуду мела даўжыню 1 ярд (91 см), а ёмістасць была разлічана на 2.5 ангельскія пінты (1,42 л), што адпавядае палове малога гарца, ці рачэй двум нашым даўнім квартам чым адной. «Ярд элю», пэўна, пранік да нас разам з ангельскім півам у другой палове ХVIII ст., гутарка аб чым пойдзе ніжэй. Шкляніца з трыма абручыкамі — таксама досыць пашыраная эўрапейская традыцыя. Напэўна, у назве цяперашняга галандскага бровару Drie Ringen захаваўся намёк менавіта на яе.

Наколькі вядома, у старажытных славянаў піва было лёккім, светлым, зяленкаватым (бо найчасцей абыходзіліся толькі першаснай ферментацыяй). У паслялюблінскай Рэчы Паспалітай масавае ці «ардынарыйнае» піва таксама пераважна было светлым і слабым (2-3 % алкаголю), хаця варылася і больш моцнае, «дубельтовае» мацункам да 6, а часам да 10 %. Слова «дубельтовае» запазычанае, хутчэй за ўсё, у ХVІІ ст. з галандскае мовы — і сёння ў Галандыі ды Фландрыі тэрмінам dubbel вызначаюць пэўныя гатункі цёмнага піва мацункам каля 6 %. Калісьці мацунак піва ў Нідэрландах пазначаўся колькасцю рысак на бочках, так што dubbel можна было пазнаць па двух рысках, а яшчэ больш моцны tripel (8-10 %) — па трох.

Піва, якое варылі па панскіх фальварках, звычайна не вызначалася высокай якасцю. Трынога, кацялок (ці гаршчок з вузкім горлам і дугападобнымі ручкамі), дзяжа ці кадка — вось і ўсё начынне, якога патрабавала хатняе піваварства. Інвентар маёнтку Смаляны пад Воршай (1593) так апісвае фальварак Обаль: «в бок з сеней бровар, в нем: чопы пивных три, кадей шесть, ушаток один». Ніякіх табе нямецкіх выкрунтасаў. Прыгонныя півавары («піваварцы дворныя») не вызначаліся і высокім майстэрствам, да таго ж былі схільныя да крадзяжу — таму многія кнігі па рацыянальным вядзенні гаспадаркі і інвентары маёнткаў утрымліваюць інструкцыі, як іх надзейней кантраляваць. Ардынарыйнае ці як яшчэ казалі, «ценкушовае» піва было яшчэ не самым горшым напоем. Існаваў яшчэ «падпівак», вядомы таксама як «тазьбір» ці «тайбір» (здаецца, ад нямецкага Tisch Bier, «сталовае піва») — напой, які атрымліваўся з паўторнага зацірання асадку пасля сцэджвання сусла, так бы мовіць, «другая заварка». У неўрадлівыя гады піва часам варылі з пырніку — і часам атрымлівалася няблага, але здаралася, што ад такога напою хварэлі і паміралі. Можна зразумець скаргу ўдзельнікаў ганзейскага пасольства з Любека ў Маскву ў ХVІІ ст.: «Ад самай Вільні да Воршы нам даводзілася пакупаць па дарагой цане і піць надзвычай дрэннае і нездаровае піва, а месцамі і таго нельга было дастаць». Трэба спадзявацца, ў Воршы падарожнікі атрымалі пэўную палёгку, бо аршанскае піва тады славілася на ўсю Ўсходнюю Беларусь — як у Заходняй гарадзенскае.

Увогуле ў гарадах піва варылі значна лепш, асабліва там, дзе піваварныя традыцыі былі даўнія і падтрымліваліся адмысловымі цэхамі. Цэхі саладоўнікаў існавалі ва ўсіх значных беларускіх гарадах. Прывілеі на ўтрыманне бровараў і корчмаў былі прадметам сталага клопату магдэбургскіх гарадоў, бо давалі значную долю даходаў гарадскіх бюджэтаў. Але і сёння кожны эўрапейскі горад ганарыцца сярэднявечнымі прывілеямі на піваварства, нададзенымі магутнымі калісь сеньёрамі, атрыбутыкай былых піваварскіх цэхаў, любымі сведчаннямі мясцовай піўной даўніны. Калі добра пашукаць, дык было б чым ганарыцца і беларускім гарадам. Пацвярджаючы ў 1507 г. Ваўкавыску прывілей на магдэбургскае права, Жыгімонт Стары «для лепшого потверженя и помноженья места Волковыского и мещан всих дал и даровал приречоному месту... зложене, шинковане пива и меду и вина, которое жъ немецким языком зоветь ся шротарство» (ад ням. Schrot — груба размолатае зерне). Кніга даходаў і выдаткаў Магілева 1680-90-х гг. («реестр шафарский») утрымлівае асобны раздзел «Реестр купованя солоду и вареня пива у дом Путятинский», дзе фіксаваліся ўсе здзелкі магістрата, звязаныя з піваварствам. Справаводства ў магдэбургскіх гарадах Усходняй Беларусі і ў канцы XVII ст. вялося яшчэ па-беларуску, таму ўглядацца ў гэтыя дакументы воку нацыяналіста сёння надзвычай прыемна: «За розказанем пана войта и за картою, заплатили у Путятиной каменицы Францкевичовой за кгарцы двадцать тры пива... золотых тры и осмаков два». Так называўся тагачасны магілеўскі гарадскі бровар — «Пуцяціна камяніца». І хоць мы наўрад ці здолеем сёння рэканструяваць яго знешні выгляд і рэцэптуру, чаму б не ўваскрасіць прынамсі назву, даўшы яе тутэйшаму бровару ці аднаму з мясцовых шынкоў ці гатункаў піва?

Пілі піва ў даўніну вельмі шмат. У Польшчы і Літве яно лілося амаль як вада — асабліва ў вышэйшых класах. Вадой грэбавалі, што на тагачасны ўзровень санітарыі было досыць абгрунтаваным. Берасцейскі кашталян Марцін Матушэвіч (сяр. XVIII ст.) занатаваў у сваім дыярушы: «Піва не было, таму пілі толькі ваду, з чаго ўпаў у вялікую флегму і пачаў на здароўе слабець». Нават прыгонны селянін, як лічыцца, выпіваў да 100 літраў піва ў год. «Устава на валокі» прызнавала піва такім жа прадуктам штодзённага спажывання, як і хлеб: пад час абавязковай чатырохдзённай летняй талакі панскі двор быў абавязаны забяспечыць парабкам «хлеб і піва». Стандартнай жа штодзённай нормай шляхціца было паўгарца вялікага або малы гарнец (каля 2,8 літра) — што ў год складала да 700-1000 літраў! У параўнанні нават з сучанымі чэхамі, сусветнымі рэкардсменамі ў спажыванні піва (160 літраў на чалавека ў год) гэтыя лічбы больш чым уражваюць, не кажучы пра сціплыя сярэднестатыстычныя 20 літраў у сённяшняй Беларусі.

Тыя «часы былыя», відаць, і прыгадаў Герваз з «Пана Тадэвуша», дастаўшы з лёхаў цэлую бочку. Як звычайна з ёй распраўляліся, паведамляе той жа Кітовіч. «Бочка піва, устаўленая ў комін, калі пад'ехала кампанія добрых піякаў, не пратрымалася і двух гадзін... Гэтак рабілі часткова і з ашчаднасці, бо пахолак ці іншы слуга не так шмат сатрэ ботаў, калі бочка стаіць у коміне, як калі да яе бегаць часта з конаўкай у піўніцу. Чатыры, а часам два толькі добрыя лыкусы апусташылі пяцідзесяцігарцавую бочку ад вячэры да падушкі, мала або зусім не зачапіўшы поўначы. На трыюмф па перамозе напіліся гарэлкі і пашлі спаць з добрым здароўем...» Нават калі ў такой бочцы было 50 малых літоўскіх гарцаў (140 л), а не 50 вялікіх каронных (185 л) перамогу сапраўды трэба прызнаць трыюмфальнай. Дарэчы, наколькі характэрным напоем для нашых продкаў было менавіта піва, бачна і з таго, што слова «піўніца» ўжывалася ў старабеларускай мове, як і ў сучаснай польскай, у значэнні «падвал, склеп, сутарэнне». Тое, што піва выступала сінонімам спіртавога напою ўвогуле, бачна з юрыдычных фармулёвак: у беларускай мове XVI ст. казалі не «ў стане алкагольнага ап'янення», але «у пиве будучи». Злачынцы мармыталі на судзе ў сваё апраўданне: «было у нас пиво».

Любіла піва ня толькі шляхта, але і гараджане, хаця іх культура спажывання была крыху іншай. Напрыклад, як і сёньня, добра пілося ў лазнях. Сябры магілеўскага магістрату ў канцы ХVІІ ст. «за лазню, што готовили для нас, заплатили золотых один и осмаков десять. Пива в лазни выпили гарцы три, заплатили осмаков осмнадцать. За голене дали осмаков осмнадцать». Галоўным напоем было піва ў даўніх шынках ды корчмах. Іх будынкі вылучаліся сярод іншых дамоў вёскі ці мястэчка: існавала цэлая сістэма ўмоўных знакаў, якая дазваляла здалёк даведацца, якімі напоямі гандлююць, як сведчыць даўняе прыслоўе: «вянец на віно, веха на піва, крыж на мёд». Піўная «веха» ўяўляла з сябе пэўным чынам скручаны пук саломы. «Ад вехі да вехі», ад карчмы да карчмы трымалі шлях фурманы. Менавіта яны лічыліся найлепшымі знаўцамі піва. «Дзе ксёндз ды фурманы п'юць, там лепшае піва» — сцвярджала яшчэ адно прыслоўе. А іншае: «Калі піва скісае, вехі хаваюць». (Калі манарх пакідае рэзідэнцыю, яго сцяг спускаюць. Як няма добрага піва, то што рабіць у карчме?) На жаль, не ўсе шынкары, маглі пахваліцца такой сумленнасцю. Часта, каб «паправіць» скісшае піва, у яго ўлівалі, у залежнасці ад кіслотнасці, негашаную вапну або паташ, якія мусіў вытрымаць няшчасны страўнік наведвальніка. Праўда, калі стаяла адно задача добра падпіць, гэта было неістотна. Звычайна, каб хутчэй дайсці да «кандыцыі», да 1-2 літраў піва далівалі 50-100 грамаў гарэлкі, што паводле цяперашніх часоў можна лічыць зусім прыстойным.

Афіцыйна корчмы па-за гарадамі дазвалялася трымаць толькі пры гасцінцах ці ў вялікіх вёсках, дзе быў свой войт ці солтыс, каб збіраць капшчыну. У буйных дзяржаўных эканоміях (Берасцейская, Кобрынская, Гарадзенская) сяляне маглі варыць піва на ўласныя патрэбы, адкупіўшы так званую «піўную арэнду». Была яшчэ рэдкая нагода, каб дазволіць сялянам зварыць піва па-за абмежаваннямі права прапінацыі — гэта вяселле. Зразумела, існавалі і падпольныя ці, як казалі ў сярэднявеччы, «пакутныя» (па кутах) корчмы, якія не плацілі ніякіх афіцыйных падаткаў — хаця трэба думаць, штосьці перападала ад іх таму ж солтысу ці войту. Ці не таму вядомая берлінская марка піва называецца Schultheiss (ад гэтага нямецкага слова паходзіць польскае і беларускае «солтыс»)? Але дзе які-небудзь беларускі «Cолтыс» ці «Стары Войт»? Дарма, што менская «Крыніца», па чыстым супадзенні, месціцца якраз на вуліцы Солтыса.

У Рэчы Паспалітай было не так шмат сапраўды якасных гатункаў. Апроч градзіскага, адным са славутых было варацкае (з мястэчка Варка на Мазоўшы). Захаваўся гістарычны анекдот, быццам папа Клімент VІІІ, які ў свой час (1588 г.) наведаў Польшчу як легат Святога Прастола, настолькі палюбіў варацкае, што пазней на смяротным ложку ў гарачкавым трызненні згадваў «Piva di Varka». Кардыналы, якія сабраліся вакол хворага, мяркуючы, што ён кліча на дапамогу нейкую малавядомую святую, пачалі гарліва маліцца: «Sancta Piva di Varka, ora pro nobis» («Святая Піва з Варкі, маліся за нас»). Але ў Новы Час да большасці гатункаў айчыннага піва, як у Польшчы, так і ў Літве вярхі грамадства ставіліся досыць паблажліва, аддаючы перавагу імпарту. У ХVІІ стагоддзі папулярнымі — у тых, хто мог сабе іх дазволіць — былі гатункі прускага (напрыклад тыльзіцкае) ці інфлянцкага паходжання, браўншвайгскае Mumme або гданьскае (г.зн. таксама нямецкае) Toppen Bier. У сярэдзіне ХVІІІ стагоддзя пэўны час пратрымалася мода на чэскае піва, але ў канцы стагоддзя яно саступіла месца ангельскаму.

Піўны стыль, які ўпершыню дасягнуў у Брытаніі ўзроўню масавай вытворчасці, усталяваўся на пачатку ХVІІІ стагоддзя і першапачаткова называўся там entire («цэльны») — гэта быў моцны (7-12 % алкаголю) цёмны эль, канчатковую ферментацыю якога даводзілі ў вялікіх драўляных чопах. Своеасаблівы сімвал ангельскай прамысловай рэвалюцыі ХVІІІ стагоддзя, гэты танны і масавы напой меў вялікую папулярнасць у працоўнага люду і хутка атрымаў новую назву — портэр (ад анг. porter — грузчык). Менавіта пад такой назвай ён стаў вядомы ў скандынаўскіх і балтыйскіх краінах, з якімі Ангельшчына вяла ажыўлены гандаль — у тым ліку ў Рэчы Паспалітай і Расеі. Але калі на радзіме портэр меў не самую высокую рэпутацыю, то на ўсходзе і поўначы Эўропы ён быў сапраўдным прадметам раскошы і прэстыжу. Так, «Газэта Варшаўска» ў 1789 г. з гордасцю рэкламавала «свежае ангельскае піва, проста з Лондана». Як сведчыць Кітовіч, у Кракаўскім і Сандомірскім ваяводствах ніводнае піва, апроч ангельскага (перш за ўсё портэру), не карысталася павагай. Мода на ангельскае пранікала і ў Вялікае Княства, нягледзячы на тое, што ангельскі портэр абкладаўся самімі высокімі падаткамі — ў Менску ў 1765 г. за бочку портэра спаганялася 18 злотых чопавага збору, у той час за бочку мясцовага толькі 1 злоты.

З падобным жа піетэтам ставіліся да ангельскага народнага напою і ў Расеі. Пасля таго як нейкі вынаходлівы шкіпер падараваў 5000 бутэлек ячменнага нектару піцерскім шпіталям, ён быў узнагароджаны выключным правам пастаўляць ангельскае піва да двара Кацярыны ІІ, а сам гэты стыль у Ангельшчыне пачалі ганарліва называць Imperial Russian Stout — «Імператарскае Рускае Моцнае». Пад такой назвай пачатковы стыль, вядомы ў нас і нашых суседзяў як портэр, захаваўся ў Брытаніі да нашых дзён, хаця яго залатыя дні даўно мінулі. Затое яго адгалінаванне, вельмі цёмны эль, вядомы спачатку як stout porter — «моцны портэр», а пазней проста як stout, прыжыўся перш за ўсё ў Ірландыі, і даў пачатак стылю, вядомаму дзякуючы такім славутым маркам, як Guinness і Murphy's.

Папулярнасць портэру выклікала вялікую колькасць як «афіцыйных», больш ці менш сумленных, імітацый, так і чыста пірацкіх падробак, якімі не грэбавалі ані ў нас, ані ў самой Брытаніі. Вядомы віленскі лекар, доктар медыцыны Якуб Шымкевіч, які прысвяціў цэлы вялікі раздзел свайго даследавання «Аб п'янстве» (1818) розным спосабам фальшавання піва, засцерагаў ад празмернага захаплення ангельскім півам: «Не трэба гнацца за ангельскім півам і портэрам. Наша піва, калі робіцца са здаровага ячменю і не скісшае, здаравейшае... Ангельскае піва таўсціць і дурманіць, патрабуе доўгага прызвычайвання і абдаравання ад натуры моцным страўнікам». Каб узмацніць дурманлівы эфект, горыч і іншыя вартасці свайго піва, ангельскія півавары дадавалі ў яго тытунёвы ліст, гішпанскі перац, альяс і нават опій (распаўсюджваліся чуткі і пра мыш'як) — асабліва ў тое піва, якое прызначалася на экспарт, бо дома парламент усё ж сачыў за несумленнымі вытворцамі. На пачатку ХІХ ст., як пісаў Шымкевіч, ангельцы ў пагоні за прыбыткам нават спрабавалі цалкам замяніць і солад, і хмель нейкімі хімічнымі злучэннямі, так што гатовы прадукт, паводле выразу газэты Lloyds Evening Post, быў падобны на сапраўднае піва, «як вапна на сыр».

«Вынаходлівасцю» вызначаліся і тутэйшыя шынкары. У піва — як у імпартнае, так і мясцовае — дадавалі багун, арніку, капытнік, цёртае лісце каноплі і іншыя дурманлівыя зёлкі. Каб запаволіць ферментацыю, у піве трымалі алавяныя талеркі, што насычала яго солямі волава. Усё гэта часта выклікала вострыя атручванні і хранічныя хваробы. У параўнанні з гэтым такія прыёмы, як даліванне гарэлкі ці дадаванне кухоннай солі, каб выклікаць смагу і прымусіць наведвальніка карчмы піць усё больш і больш, выглядаюць зусім нявіннымі хітрыкамі. У XVII ст. соль увогуле лічылася абсалютна легальным кампанентам: у Магілеўскай «Пуцяцінай камяніцы» ў 1688 г. некалькі разоў «до пива одного вару, абы не кваснило, соли кварт две купили». Гэтак жа легальна дадавалі ў піва і некаторыя зёлкі. Напрыклад, півавары «Пуцяцінай камяніцы» ў тым жа 1688 г. «купили бобков до подправованя пива за осмаки три». («Бабкамі» ў старабеларускай мове называлі лаўровае лісце). Ксёндз Кшыштаф Клюк, аўтар «Слоўніку раслін» (канец XVIII ст.), вельмі раіў ужываць мацярдушку (Origanum vulgare), якая нібыта надае піву надзвычай прыемны смак. Добрым густам лічылася і ўжыванне гваздзікі, аеру. Аер таксама служыў прыкметай якаснай вады, прыдатнай на піва. У XVIІI ст. зёлкі ўжо перасталі трывала асацыявацца з чарадзействам, як гэта было раней. Піваварства, як і зельніцтва, таксама доўгі час было акружана своеасаблівай містычнай аўрай. Яно не зводзілася да шэрагу тэхналагічных працэсаў, але было быццам бы сакрамантам, таямніцай, даступнай толькі пасвячоным. Польскія архівы XV ст. змяшчаюць шмат крымінальных спраў супраць півавараў і шынкароў, абвінавачаных у чарадзействе дзеля прынады кліентаў. Апроч зёлак, у ход ішлі і больш экзатычныя сродкі — адна шынкарка з-пад Познані (1430 г.) дадавала ў піва... пальцы, таемна адцятыя ў знятых з шыбеніц вісельнікаў. Пякельнае пойла! Вось чаму ў раннім сярэднявеччы піваварства шмат дзе ў Эўропе было прывілеям кляштараў. Прынамсі можна было спадзявацца, што манахі не ўвойдуць у змову з шатанам і пашкадаюць як душы спажыўцоў, так і іх страўнікі.

Адной з вартасцей, за якую ў Рэчы Паспалітай цанілі ангельскі портэр, была яго незвычайная пеністасць. Айчынныя тэхналогіі не маглі пахваліцца тут добрымі вынікамі, прынамсі пры варцы піва з ячменнага соладу ці пшаніцы. Але інгрэдыентам, які дазваляў атрымаць больш пеністае піва, быў гарох — шырокае яго выкарыстанне ў піваварстве было адной з рэгіянальных асаблівасцяў менавіта Вялікага Княства. У сучаснай Летуве гатункі піва, ў якія дадаецца гарох, захаваліся дагэтуль. Праўда, гэтая асаблівасць летувіскага піва пакуль не настолькі добра распрацаваная, каб вылучыць «гарохавае» ў асобны стыль. Што ж датычыць портэру, менавіта ён на землях былой Рэчы Паспалітай, ужо пасля падзелаў, адыгрываў ролю, так бы мовіць, нацыянальнага піўнога стылю. У Беларусі ў ХІХ ст. асабліва славіўся портэр бровару Ігнацыя Багдашэўскага ў Вязыні (ля Фаніпаля). Магчыма, аднаўляць гістарычныя традыцыі айчыннага піваварства варта менавіта з легендарнага «балтыйскага портэру», які адрадзіўся ўжо ў нашых суседзяў — палякаў, эстонцаў, латышоў, вытворчасць якога ніколі мо і не спынялася ў скандынаўскіх краінах? Але ў такім выпадку гэта мусіць быць не выпадковая імітацыя, не проста моцнае цёмнае піва, а менавіта «стары добры эль» мацункам 7-7,5%, звараны паводле ўсіх канонаў адпаведнай тэхналогіі, з водарам добра пражанага соладу, з фруктовым ці кававым прысмакам. Каб было не сорамна перад «сваякамі» — шведскім Pripps Carnegie Porter, фінскім Koff Portteri, эстонскім Saku Porter, латвійскім Aldara Porter – праўда, большасць з іх на самой справе не элі, а лагеры, таму назву «портэр» носяць не зусім заслужана...

Яшчэ адной вартасцю піва, якой пахваляліся ангельцы і якая асабліва цанілася ў нас таму, што яе цяжка было дабіцца ў саматужных умовах, лічылася празрыстасць. Каб зрабіць піва больш празрыстым, мясцовыя вынаходнікі дадавалі ў яго яечныя бялкі ці нават студзень з цялячых ножак. Гэтыя прыёмы крытыкаваліся ў ХІХ ст. адукаваным Якубам Шымкевічам, але ў даўніну ў гэтым не бачылі вялікай заганы, як сведчыць, напрыклад, кніга Gospodarz Inflandski Яна Германа.

Выдадзены ў 1693 г. у Слуцку, гэты перакладзены з нямецкае мовы трактат па рацыянальным вядзенні гаспадаркі змяшчаў шмат звестак пра піваварства і лічыцца першай кнігай гэтай тэматыкі ў Рэчы Паспалітай. Не так і дрэнна, калі ўлічыць, што напрыклад, ў чэхаў першы адмысловы трактат па піваварстве з'явіўся нават пазней. Gospodarz Inflandski перавыдаваўся яшчэ ў Вільні ў 1791 г. і ў Менску ў 1823 — апошняе выданне ўбачыла святло дзякуючы намаганням вядомага ў свой час навукоўца, выкладчыка Менскай гімназіі Ігнацыя Легатовіча. Дарэчы, «Інфлянцкі гаспадар» раіў для кіпячэння сусла карыстацца распаленымі каменнямі, якія апускаліся ў драўляную дзяжу, бо яе немагчыма награваць на адкрытым агні. Гэтая тэхналогія ў даўніну выкарыстоўвалася вельмі шырока, а ў ХХ стагоддзі вярнулася з нябыту ў вытворчасці так званага Steinbier, папулярнага ў мікраброварах Аўстрыі ды Баварыі. Steinbier мае лёгкі закурэлы прысмак, а інтэнсіўнае кіпенне ў порах распаленых каменняў карамелізуе частку соладавых цукраў, надаючы такому піву тыповы цёмны колер.

Іншай кнігай, якой у даўніну шырока карысталіся нашыя півавары, была Oekonomika ziemianska generalna Яна Гаура, якая ў XVІІ-XVІІІ ст. вытрымала шмат перавыданняў і была настольнай у кожнага самавітага гаспадара. (Гаур, дарэчы, быў прыхільнікам пшанічнага піва, weizenbier. На яго думку, пшаніцу трэба было дадаваць да ячменнага соладу не менш як у прапорцыі 1:2). Апроч палякаў, трэба згадаць і нашых суайчыннікаў, якія пісалі кнігі на піўную тэматыку — генерала і вучонага-хіміка Аляксандра Хадкевіча (Nauka robenia piwa, Варшава, 1811) і асабліва славутага беларускага этнографа і гісторыка Аляксандра Ельскага, аўтара невялікай, але надзвычай змястоўнай брашуры Piwo i piwowarstwo w przeszlości naszej (Варшава, 1887), якая абагульніла ўсе гістарычныя звесткі пра піва і піваварства на землях былой Рэчы Паспалітай і, між іншым, паслужыла штуршком да напісання гэтага артыкулу.

Ельскі сам добра ведаў тэхналогію піваварства, з дзяцінства назіраючы за вырабам гэтага напою ў бацькоўскім бровары ў сваіх родных Дудзічах, які лічыў, можа не зусім безстаронна, адным з лепшых у сучаснай яму Беларусі. Шкада, што ў сённяшніх Дудутках, патураючы «саўковым» густам, наведвальнікаў каштуюць не півам, а самагонам — яшчэ адзін доказ таго, што традыцыі айчыннага піваварства трэба яшчэ доўга і рупліва адраджаць. У брашуры Ельскага пералічаныя і іншыя славутыя бровары Беларусі XIX стагоддзя, якія часта належалі вядомым дзеячам нашай культуры (ці выпадкова?) — як лагойскі бровар Тышкевічаў ці шчорсаўскі Храптовічаў. Можа быць, у інвентарах гэтых і іншых маёнткаў, у запісах этнографаў, у іншых архіўных крыніцах знаходзяцца страчаныя рэцэпты, якія варта было б паспрабаваць узнавіць?

«Coca Cola — пей легенду!» — заклікае рэкламны слоган транснацыянальнай карпарацыі. І сапраўды, на сучасным рынку прадаецца і спажываецца не столькі пэўнае спалучэнне вугляводаў, фарбавальнікаў, ферментаў і кансервантаў, якія складаюць той ці іншы прадукт, колькі менавіта ўяўленне пра гэты прадукт, тая сістэма вобразных асацыяцый, якую ён выклікае, карацей кажучы, легенда або міф. Нельга сказаць, што ў беларусаў зусім няма зыходнага матэрыялу, каб стварыць легенду пра Нацыянальнае Піва — хай не такую бліскучую, як у чэхаў, ангельцаў, баварцаў ці бельгійцаў, але ў кожным разе сваю, адметную і непаўторную. Цывілізаваныя народы захоўваюць традыцыі не столькі для прынады шматлікіх турыстаў, але перадусім таму, што самі не здолелі б жыць у шэрых, няўтульных, безаблічных краінах. Ці могуць вярнуцца ці ўзнікнуць нанова ў нашай звычайнай свядомасці «гарохавае», «ярычнае», «росъходное», «марцовае», «дубельтовае», «граматка», «веха на піва», «Пуцяціна камяніца», піўныя фэсты — з паўгарцавымі шкляніцамі з трыма абручыкамі, бочкай піва ў коміне ці «ярдам элю»? Ці вярнуць сабе колішнюю славу вельмі несамавітыя сёння гарадзенскае і аршанскае? Бракуе хіба нам эрудыцыі, кемлівасці, добрага густу, нацыянальнай згоды, самапавагі, волі і настойлівасці, каб заявіць упэўнена ўсяму свету і самім сабе: беларускае піва — гэта не каламутная вадкасць невядомага паходжання, без традыцый і перпектыў, але трунак годных людзей. Oel er annar mandr — «піва ёсць другім чалавекам», сцвярджалі вікінгі. Права «півам звацца», як і звацца чалавекам, не даецца проста так. Яго трэба заслужыць. Здолеем? Будзьма!

 

Асноўная літаратура

 

Szymkiewicz Jakub. Dzieło o pijanstwie. Wilno, 1818.

Jana Hermana z Heydenburku Ziemianin albo Gospodarz Inflandzki. Mińsk (Litewski), 1823.

Jelski Aleksander. Piwo i piwowarstwo w przeszlości naszej. Warszawa, 1883.

Kuchowicz Zbigniew. Obyczaje staropolskie XVII-XVIII w. Lódź, 1975.

Lees, Graham & Myers, Benjamin. The Encyclopedia of World Beers. 1997.




Беларуская Палічка: http://knihi.com