Алесь Белы

Што такое беларускі сыр?

Амаль кожная эўрапейская краіна хоць бы адзін традыцыйны нацыянальны гатунак сыру. Хто не чуў пра ангельскія чэдар ды стылтан, галандскія эдам і гаўда, французскія ракфор ды камамбер, італьянскія пармезан ды гарганзолу? Наяўнасць традыцыйнага нацыянальнага сыру, дый не аднаго - быццам пропуск у прывілеяваны клуб эўрапейскіх нацый. А што мы? Ці можам пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?

На жаль, наш сыр не мае якога-кольвечы ўцямнага іміджу, аблічча не толькі ў свеце, але, што яшчэ больш крыўдна, ў нас саміх. Нават прафесіяналы сёння прызнаюць, што амаль усе гатункі цвердых сыроў беларускай вытворчасці немагчыма адрозніць адзін ад аднаго. Як заўжды, вінаватыя нібыта «аб'ектыўныя прычыны»: найперш, праблемы з малаком, якога ў пэўныя сезоны банальна не стае, не кажучы ўжо пра стабільнасць паказчыкаў якасці, уніфікаваныя тэхналогіі, адны і тыя ж ферменты (амаль усе - з Маскоўскага заводу сычужных ферментаў - якая тут можа быць «сырная незалежнасць»!), матэрыялы пакрыцця і г.д. Невялікія варыяцыі ва ўтрымані вільгаці і тлушчу ў сухім рэчыве, рысунак і форма - ну і тэрміны даспявання, якія за апошнія гады няўхільна зніжаюцца - вось і ўсе адрозненні, няўлоўныя для сярэдняга спажыўца. Нават калі ён і імкнецца быць больш разборлівым, вытворцы не ідуць яму насустрач.

Мала хто з беларусаў (спецыялісты-сыравары, магчыма, менш за ўсіх) задумваецца аб традыцыях нашага сыру, аб культываванні яго менавіта нацыянальнай адметнасці. Нашыя паўночныя суседзі, летувісы, дасягнулі тут нашмат большых поспехаў. Яшчэ ў савецкія часы мала хто з турыстаў-менчукоў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль без якога-небудзь з тамтэйшых сыроў - з кменам, вэнджанага ці яшчэ якой-небудзь прывабнай рысай, на якую асцярожныя беларуска-савецкія сыравары не маглі рашыцца. І сёння летувіскія сыры - адзін з прадметаў нацыянальнага гонару ўжо незалежнай дзяржавы. На пачатку незалежнасці Летувы расейска-савецкія эканамісты прадракалі, што летувіскія малочныя прадукты нікому не будуць патрэбныя на сусветным рынку. Але за 10 год упартага змагання, перажыўшы надзвычай цяжкія часы, летувіскі сыр дамогся гучнага міжнароднага прызнання. Цяпер амаль палова яго вывозіцца на экспарт. Як, зрэшты, і нашага. Але мы прадаем танны прадукт на рынак фактычна толькі адной замежнай краіны, а летувісы - дарагі (параўнальна з уласным рынкам) і па ўсім свеце. У адны толькі Злучаныя Штаты летась было пастаўлена амаль 14 тыс. тон (прыкладна столькі мы экспартуем у Расею), што забяспечыла летувіскаму сыру 4-е месца на амерыканскім рынку - вышэй, чым у такіх традыцыйна «сырных» краін як Галандыя, Данія ды Швайцарыя. Нават з Эстоніі, колішняга савецкага лідэра па вытворчасці і спажыванню сыра, летувіскі прадукт упэўнена выцясняе мясцовы, займаючы больш за траціну тамтэйшага рынку - калі не пад сваім сапраўдным «сцягам», дык у выглядзе падробкі пад эстонскі, што пагражае банкрутцтвам многім эстонскім вытворцам.

Гэта - паказчык паспяховасці не толькі летувіскай эканомікі, але і летувіскай культуры. Прыкмета яе яўнай якаснай перавагі над нашай, арганічнай інтэграванасці ў культуру заходнеэўрапейскую - вынік шматвекавых паслядоўных высілкаў нацыі над сваёй адукацыяй, над нацыянальнай псіхалогіяй, якія гэтак кантрастуюць з нашай «агульнай млявасцю і абыякавасцю да жыцця». Але летувіскія традыцыі сыраробства, калі ўгледзецца пільна ў гісторыю, заснаваныя не толькі на ўласна летувіскай этнічнай спадчыне, але на традыцыях, агульных для ўсёй колішняй Рэчы Паспалітай, а больш познія «пласты» - на традыцыях, якія склаліся ўжо пасля падзелаў, у ХІХ ст., на беларуска-летувіскім памежжы, на ўсёй той тэрыторыі, якая была шчыльна звязаная з Вільняй і да нядаўняга часу ўся насіла гістарычную назву Літва. 100 год таму немагчыма было правесці выразную мяжу паміж «летувіскай» і «заходнебеларускай» традыцыямі сыраробства. Пад «літоўскай» трэба было разумець менавіта «заходнебеларускую». Іншая справа, што летувісы з таго часу пайшлі па шляху ўдасканалення гэтых традыцый, падкрэслення нацыянальных асаблівасцей, селекцыі ўнікальнага, арыгінальнага, высакароднага, у той час як мы - па шляху спрашчэння, прафанацыі, саветызацыі, абыякавасці і халтуры. Зрэшты, хіба гэта тычыцца толькі нашага сыру?

Доўгія стагоддзі ў нас быў вядомы толькі самы просты, тварожны, або клінковы сыр. Як успамінаў славуты беларускі гісторык і этнограф М.Улашчык,

 

Віцкаўскія сяляне ведалі толькі адзін від сыру - тварожны. Яго выраблялі з сыраквашы, з якой здымалі смятану. Зрэшты, калі гаспадыня хацела атрымаць сыр лепшай якасці, смятану пакідалі. Сыраквашу адтоплівалі ў цёплай рускай печы, а затым, калі яна астывала, злівалі ў клінок - пашытую ў форме кліна палатняную торбу. Спачатку сыроватку адціскалі рукамі, а затым торбу на пэўны час падвешвалі. Калі сыроватка з клінка больш не капала, яго яшчэ раз ціснулі рукамі, а затым клалі пад прытуг - паміж дзвюх адмысловых дошак, на верхняй з якіх ляжаў камень. Прыкладна праз суткі сыр быў гатовы. Яго густа салілі і елі свежым або правяленым у нейкім халаднаватым месцы.

 

Ва ўсіх савецкіх даведніках па гастранаміі пісалася, што радзімай клінковага сыру з'яўляецца Беларусь. Але па вялікім рахунку традыцыі сыраробства з тварагу - агульныя для беларусаў, палякаў і летувісаў. Проста нам, так бы мовіць, выдзялілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналогію. Дарэчы, летувісы звычайны клінковы сыр называюць Lietuviškas sūris. Традыцыйным дадаткам да такога сыру - і ў нас, і ў летувісаў, і ў палякаў - з'яўляецца кмен (радзей мак). Калі такі сыр хацелі захаваць надоўга, яго высушвалі да такой крамянасці, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго крэмзалі на як мага драбнейшыя кавалкі і смакталі як цукеркі ці цёрлі і ўжывалі як дадатак да розных страў. Так бы мовіць, наш аналаг славутага пармезану, італьянскага таркавага сыру. На працягу многіх стагоддзяў, аж да сярэдзіны ХІХ-га, выраб сушонага тварожнага сыру быў ці не адзінай магчымасцю назапашвання кансерваванага малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Паэт Рыгор Крушына ў эміграцыі напісаў верш:

 

ХАТНІ СЫР

 

Край малочны. Дабрыня!

Еў сыры я ў Амстэрдаме.

Хатні сыр ім не раўня,

А яго хацеў-бы я...

Мы даўней рабілі самі.

У гліняных гладышох

Малако за дзень скісала.

А пад бэлькай у клінкох

Сыр бурштынам цьвёрдым сох,

Ён ня кроіўся, як сала.

Сыр крышылі секачом

На кавалкі, на драбочкі.

Той, галяндзкі, на вачох

Нарадзіўся галышом, --

Гэты выняты з сарочкі,

3 палатнянага клінка.

Ён крыху саланаваты.

Клапатлівая рука

Прыкладала да сырка

Смак прыемны роднай хаты.

 

Што за сыр! Грызі грызьма!

Тут, шкада, яго няма

 

Але ў сярэдзіне ХІХ ст. і да нас, прычым менавіта з Галандыі, пранікла эўрапейская традыцыя ферментавага, ці сычужнага сыраробства. Сычужны сыр атрымліваюць не з прэсаванага тварагу, а з малака, якое згортваецца пад удзеяннем фермента хімазіна, які атрымліваецца з сычужнай часткі страўніка маладях цялятаў. Піянерамі новай, дагэтуль невядомай вытворчасці стала шляхта Наваградскага павету. Незадоўга да скасавання прыгону і выбуху паўстання 1863 г. Эмілія і Марыя Брахоцкія з Гарадзеі рашыліся на нечуваны дагэтуль у Літве эксперымент - наладзіць масавую, у камерцыйных маштабах, вытворчасць «галандскіх» сыроў.

Каля 1859 г. невядомы сыравар, запрошаны Брахоцкімі з Галандыі, прынес у наднёманскі край тэхніку вырабу сыроў кшталту традыцыйнага галандскага сыру эдамер (гал. Edammer Kaas). Новы гатунак сыру пачаткова так і называўся: «брахоцкі». Вельмі хутка вядомасць сыру à la Brochocki перасягнула не толькі ваколіцы Гарадзеі, але і межы гістарычнай Літвы, так што яго пачалі называць літоўскім. Імклівай кар'еры новага сыру, яго вялікаму камерцыйнаму поспеху паспрыяла выгоднае геаграфічнае становішча Гарадзеі, размешчанай ля скрыжавання шашэйнай дарогі Наваградак-Нясвіж-Слуцак і чыгункі Масква-Варшава, якая пралегла праз гэтыя мясціны ў 1871 г. Пакуль у сярэдзіне 1880-х не з'явіўся чыгуначны вузел Баранавічы, Гарадзея адыгрывала ролю найбольш важнага транспартнага вузла гэтага краю. Але і на пачатку ХХ ст. роля Гарадзеі як найбуйнейшага цэнтру гандлю сельскагаспадарчай прадукцыяй Менскай губерні захоўвалася. У 1893 г. аднаго хлеба тут штогод адгружалася па чыгунцы больш за 800,000 пудоў. Многія буйныя гуртовыя фірмы Расейскай Імперыі, што гандлявалі харчовымі таварамі, мелі ў Гарадзеі свае канторы. Неўзабаве ў Варшаве і Вільні, у Санкт-Пецярбургу і Маскве, у Кіеве і Адэсе ўсталявалася мода на літоўскія сыры з Гарадзеі і ваколіцаў - досыць падобныя на эдамер, але таннейшыя - мода, якая пратрымалася некалькі дзесяцігоддзяў.

«Брахоцкія» ці літоўскія сыры былі шарападобнымі, як і эдамскія, вагой ад 2 да 4 кг, даспявалі досыць доўга - да 4 месяцаў, і вырабляліся як з цвёрдай скарынкай (такія сыры зверху парафінаваліся), так і з адмыслова падцвілай (гэтыя пакрываліся станіёлем - тонкай алавяннай фольгай, бо алюмініевай у тыя часы не было). Выраб іх ніколі не быў «народным промыслам» - сыраварства на эўрапейскі кшталт было занадта складаным тэхналагічна не толькі для парэформавага селяніна, але і для старасвецкага шляхціча. Новыя сыры вырабляліся толькі прафесійнымі (ці паўпрафесійнымі) сыраварамі і прызначаліся выключна на збыт.

Менавіта Наваградскі (а пазней і Менскі) паветы Менскай губерні былі першымі асяродкамі новага сыраварства. У Віленскую і Ковенскую губерню (а значыцца, і ў Летуву) сычужны літоўскі сыр прыйшоў менавіта з поўдня. Папулярнасць літоўскага сыру зафіксаваў у сваім допісе ў санктпецярбургскі тыднёвік «Край» у 1888 г. Францішак Багушэвіч: Сёлетняя «Прамыслова-сельскагаспадарчая выстава» знаёміць з 270 экспанатамі, з якіх... малочных прадуктаў 8 (пераважна сыр, так званы літоўскі, які 29 гадоў таму пачала вырабляць у Гарадзеі Брахоцкая).

Мусіць, ёсць нейкая гістарычная заканамернасць і логіка ў тым, што менавіта Наваградчына - край Рэйтана і Касцюшкі, Міцкевіча і Сыракомлі першай у даўняй гістарычнай Літве ўкараніла ў сябе новую для нашага краю тэхналогію? У міжваеннай Заходняй Беларусі асноўнымі гатункамі ферментаванага сыру былі літоўскія і наваградскія. Пад апошнімі меўся мясцовы аналаг швайцарскага сыру Emmental, які ў Беларусі ўкараніўся дзякуючы найперш славутай малачарні графаў Храптовічаў у Мураванцы каля Шчорсаў. У сярэдзіне 1930-х літоўскія каштавалі ад 1.50 (гурт) да 2.40 (раздроб) зл., а наваградскія ад 1.80 да 2.40 зл. (Для параўнання: у Наваградскім павеце ў 1934 г. быў усталяваны мінімальны месячны заробак 50 злотых). Наўрад ці самы бедны парабак пры панскім прыгнёце мог сабе дазволіць меней сыру ці іншых прадуктаў, чым ў незалежнай і кіраванай уласнага кшталту чыноўнікамі Беларусі.

Як сведчыць адзін даваенны польскі мемуарыст, сыр «Літоўскі» - мяккі, вільготны, востры - ў сваім класе ўпэўнена біў гумовы, моташны, ніякі галандскі сыр. Маляўнічы пятнічны кірмаш галандскіх сыроў у Алкмары насычаў зрок; Польскі ж сыр «Літоўскі» насычаў смак. Падсумоўваючы гісторыю літоўскага сыру, у 1930-х гг. польскі тэхнолаг Ян Лічнерскі, дырэктар узорнай Малачарскай Школы ў Жэшуве, галоўнай у міжваеннай Рэчы Паспалітай, пісаў: На працягу некалькіх дзесяцігоддзяў літоўскае, а дакладней, беларускае сыраварства развілася досыць значна і пачаткова нават здабыла сабе добрую славу. На жаль, традыцыйныя заходнебеларускія сыры не перажылі прыйсця Другіх Саветаў...

Пачаўшыся ў Менскай, новая вытворчасць хутка перакінулася на Віленскую губерню. Найбольш вядомымі былі сыраварні Гяцэвіча ў Вязынцы (Вілейскі р-н), Плятэр-Зіберкаў ў Лужках (Шаркаўшчызненскі р-н), Храптовічаў у Вішневе (Ашмянскі р-н). Пад час рэвалюцыі 1905-1907 гг. шмат якія шляхецкія сыраварні сталі ахвярамі помслівасці і вандалізму. Напрыклад, 31.08.1907 «Наша Ніва» (№ 28) пісала: З Вилейскаго у. Вилен. губ. нам пишуць, што ў м. Лукауцы згарэла на пачатку лета сыраварня з усеми гаспадарскими прыладами, каторые были ў ёй да часу зложэны а цяпер 10 аўгуста згарэла абора. Думаюць ўсе, што гэта падпалили.

У міжваеннай Заходняй Беларусі сыраварства было прыкметнай дэталлю эканамічнага ландшафту. «Рэгіянальная» ўжо пісала калісьці пра сыраварства ў дзяржаўнай эканоміі ў Любані Вілейскага раёну. Янка Брыль у «Золку, ўбачаным здалёк» згадвае: ў іншы бок, на захад, куды ад нас ніколі не ездзілі, можна было паехаць ці навабранцам у войска, ці - «за палітыку» - у турму, а калі ўжо на заработкі, дык у маёнтак за сыравара або за парабка... Продкі многіх эмігрантаў з Заходняй Беларусі былі сыраварамі. Сваю сыраварню, напрыклад, трымала маці вядомай грамадскай дзяячкі беларускай дыяспары ў ЗША Ірэны Каляды-Смірноў з Падкасоў'я Наваградскага раёна. Бацькі выдатнага польскага гісторыка Аляксандра Гейштара, былога прэзідэнта Польскай акадэміі навук, варылі сыр у Пласковічах за Клецкам. Продкі Марата Клакоцкага, рэдактара амерыканскай газеты «Беларус», таксама мелі невялікую сыраварню ля Ваўкавыска.

Сучаснае беларускае сыраварства, асабліва ў правінцыі, перажывае не лепшыя часы. Расейскія вытворцы, прыцягнуўшы вялікія інвестыцыі і рацыяналізаваўшы вытворчасць і збытавую палітыку, выцясняюць беларусаў не тое што з расейскага, але і з нашага рынку. Сыравары нашага рэгіёну (з Маладэчна, Валожыну) скардзяцца на дарагія энэргарэсурсы, дрэнную і дарагую сыравіну, канкурэнцыю расейскіх прадуктаў. Але на поўначы беларускай часткі былой Віленскай губерні - здаюцца не так проста. ААТ «Пастаўскі малочны завод» у канцы мінулага году другі раз запар стаў пераможцам рэспубліканскага конкурсу «Лепшая прадукцыя года», хаця 10 гадоў таму быў на мяжы ліквідацыі. Пакуль тут вырабляюць толькі паўцвёрдыя сыры («Сулугуні», «Славянскі»), цэх па выпуску цвёрдых толькі будуецца. Сваеасаблівай візітнай карткай заводу лічыцца сыр «Раніца», распрацаваны менавіта на Пастаўскім заводзе, які нідзе больш не вырабляюць, а прадаюць больш у беларускай сталіцы. Прыемна, што афіцыйны сайт заводу - беларускамоўны (http://postavy.euro.ru/dairy.html), як і надпісы на этыкетках. Значыцца, пастаўцы адчуваюць сябе грамадзянамі незалежнай эўрапейскай дзяржавы?

Кінуўшы дарэмныя спадзяванні на паляпшэнне «закупачных цэнаў», шмат якія калгасы поўначы былой Віленшчыны пачынаюць ствараць свае міні-заводы па вытворчасці сыру. У Пастаўскім раёне - гэта калгас імя Суворава (Навасёлкі), які, дарэчы, праславіўся на ўсю Беларусь сваёй страўсінай фермай, а ў Глыбоцкім - «Новы шлях» (Запруддзе), які вырабляе ў асноўным традыцыйныя балгарскія сыры. Вэнджаны балгарскі сыр «Джыл» нядаўна прызнаны лепшай закускай да піва 2002 года ў Расеі. Сыр «Сетаўскі» (названы ў гонар прыгожага мясцовага Сетаўскага возера) таксама ахвотна закупляюць супермаркеты Масквы. Магчыма, ёсць нейкая аўра ў гэтых месцах, што захавалася недзе ў прадоннях глыбокіх азёраў. 200 год таму граф-дзівак з Паставаў Канстантын Тызенгаўз (1786-1853), арнітолаг, мастак-аматар і ледзь не мясцовы шаман, быў таксама і слынным на ўсю Літву сыраварам, як згадвае ягоная пляменніца Габрыэля з Гюнтэраў Пузыніна: Ён быў бацькам, панам і лекарам дамовым, а ягоныя спосабы супраць рожы і каўтуна былі слынныя на ўсе ваколіцы, адно, што захоўваў іх у таямніцы, як нейкі знахар. Падобна ж чыніў і са спосабам вырабу адмысловых сыроў, фабрыку якіх меў у адным са сваіх фальваркаў.

Але як шкада, што наш сыр мала што памятае пра сваё мінулае! Няўжо ніхто не захоча ўваскрасіць літоўскі (а можа, лепш - Гарадзейскі?) і наваградскі, за якімі больш за стагоддзе гісторыі? Ці больш сціплыя, вядомыя калісьці толькі ў сваім рэгіёне, але не менш смачыя і годныя? Забытыя літоўскія і наваградскія сыры - не проста эпізод эканамічнай гісторыі, але цэлы страчаны пласт нашай культуры. Але можа, нехта памятае штосьці пра забытыя масавай свядомасцю традыцыі нашага сыраробства? Накшталт гэтага, таксама з Брыля, з «Ніжніх Байдуноў»: Дзядзька Алісей у маладосці, да салдатчыны, працаваў у маёнтку пані Ядковай сыраварам. Праўда, сыры аднойчы былі не ўдаліся, і, каб зацерці сляды, рагатун Рыўка з яшчэ адным такім майстрам, не з нашай вёскі, уз'ехалі з цяжкім возам на стары склеп, і ён праваліўся.

Ці памятае нехта тэхналагічныя ці эканамічныя падрабязнасці ці проста нейкія фацэтныя эпізоды, звязаныя з сырам? Яшчэ на пачатку 1970-х былі жывыя людзі, якія варылі ўнікальныя сыры. Рыгор Семашкевіч, таленавіты, але трагічнага лёсу беларускі пісьменнік, апісаў у сваёй аповесці «Бацька ў калаўроце» сустрэчу з адным такім вясковым сыраварам, а да таго ж паэтам і філосафам, Мацеям Бубнам, які на хутары Юзэфова пад Вілейкай з казінага малака варыў сыр, «не горшы, чым галанскі ці швейцарскі». Але з тае пары прайшло ўжо 30 гадоў...

Адгукніцеся, хто ведае нешта пра мінулае нашага сыру! Любая дробязь можа аказацца істотнай дэталлю мазаікі, якую яшчэ магчыма сабраць.




Беларуская Палічка: http://knihi.com