Расейская кухня
Расейская кухня атрымала прызнанне ў многіх краінах свету. З даўніх часоў у харчаванні расейцаў пачэснае месца займаюць пірагі, піражкі, пышкі, кулябякі, расцягаі, калачы, ватрушкі, бліны, аладкі і, вядома, пачатак і вянец усіх мучных вырабаў - хлеб. Таксама шырока выкарыстоўваюць стравы з круп, у першую чаргу кашы.
Багацце рэк, разнастайных вадаёмаў абумовіла вялікі асартымент рыбных страў. Расейскія кулінары праяўлялі вынаходлівасць у прыгатаванні шматлікіх відаў рачных, азёрных і марскіх рыб. Значнае месца ў кухні займалі стравы з мяса і птушкі, грыбы, ягады, агародніна.
Да сярэдзіны XVIII стагоддзя Расея не ведала бульбы. Яе функцыі выконвала рэпа, якую елі варанай, паранай, смажанай. Рэпа ўваходзіла ў склад многіх страў. З яе рабілі начынку для пірагоў і нават квас. Гэтак жа здаўна ўжывалі капусту, рэдзьку, агуркі. А надзвычай папулярныя зараз памідоры, без якіх сёння немагчыма прыгатаваць некаторыя стравы, сталі вядомы толькі з XIX стагоддзя.
Трэба сказаць, што на фармаванне расейскай кулінарыі пэўны ўплыў аказалі кухні іншых народаў, у прыватнасці ўсходніх, адкуль прыйшлі пельмені і чай (гарбата), а таксама ўсходнеславянскіх, дзякуючы якім з'явіліся галубцы і баршчы. Расейцы таксама ахвотна пераймалі новыя стравы і спосабы іх прыгатавання ад татар.
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
Расейская кухня мае багаты асартымент першых страў. Халаднікі і бацвінні, разнастайныя поліўкі і баршчы, расольнікі і салянкі, суп-локшына і юшка і, нарэшце, капуста (щи).
Капуста не прыядаецца пры частым ужыванні, яе смакавыя якасці захоўваюцца на працягу дня і нават пры паўторным кіпячэнні. Абавязковая ўмова прыгатавання - наяўнасць кіслай запраўкі, для якой выкарыстоўваюцца капусны расол, кіслыя яблыкі, смятана або сыракваша, журавіны і г.д. Капусту вараць на мясным, радзей рыбным і грыбным булёнах, а таксама посную. Пры падачы на стол запраўляюць смятанай, кіслым малаком, вяршкамі, макавым малачком. Да капусты падаюць кашу, пірагі, але звычайна яе ядуць з чорным хлебам.
КАПУСТА ПОЎНАЯ (ЩИ)
750 г ялавічыны, 500 г кіслай капусты, 5 шт. сухіх белых грыбоў, 0,5 шклянкі салёных грыбоў, 1 морква, 1 бульбіна, 1 рэпа, 2 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4-5 зубкоў часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Ялавічыну разам з цыбулінай і паловай карэнняў заліць халоднай вадой і варыць каля 2 гадзін, у канцы варкі пасаліць, булён працадзіць. Кіслую капусту пакласці ў асобны посуд, заліць 0,5 л кіпені, дадаць масла і патушыць пад накрыўкай. Калі капуста стане мяккай, пакласці яе ў булён.
Добра прамытыя грыбы і абабраную бульбіну, разрэзаную на 4 часткі, заліць 2 шклянкамі халоднай вады. Калі вада закіпіць, грыбы выняць, нарэзаць саломкай і пакласці даварваць. Грыбны і мясны булёны зліць (разам з грыбамі і мясам), дадаць нашаткаваную цыбуліну, нарэзаныя саломкай карэнні, соль, перац і гатаваць яшчэ прыкладна 20 хвілін. У канцы гатавання пакласці лаўровы ліст. Зняць з агню, заправіць дробна пасечанымі часнаком і кропам, даць настаяцца ў цёплым месцы (укруціць у коўдру).
Пры падачы на стол у талеркі пакласці салёныя грыбы, нарэзаныя вялікімі кавалкамі, і смятану.
КАПУСТА ПОСНАЯ
500 г кіслай капусты, 1 морква, 1 рэпа, 2-3 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 2 ст. лыжкі алею, 1 ст. лыжка мукі, 4 зубкі часнаку, 3 ст. лыжкі маку, 1 ст. лыжка зелені кропу, соль, лаўровы ліст, перац.
Моркву, пятрушку, рэпу, цыбулю дробна парэзаць і злёгку абсмажыць на алеі. Кіслую капусту перабраць, буйныя кавалкі змяльчыць, дадаць алей, трошкі вады і паставіць тушыць. Праз гадзіну пакласці ў капусту абсмажаныя карэнні і цыбулю і тушыць яшчэ каля 30 хвілін. Уліць ваду (1,5 л), даць нядоўга пакіпець, пакласці перац, лаўровы ліст, соль, заправіць мукой, прагрэтай на патэльні і разведзенай вадой, тоўчаным часнаком, варыць яшчэ 5-7 хвілін. Пры падачы на стол пасыпаць зеленню кропу.
Посную капусту можна заправіць макавым малачком. Для гэтага мак заліць невялікай колькасцю гарачай вады, даць набухнуць, патаўчы, развесці цёплай вадой, перамяшаць, адціснуць. Атрыманым малачком забяліць капусту, а жамерыны выкарыстаць для прыгатавання мучных вырабаў з макам.
КАПУСТА З МЯСАМ (ПРОСТАЯ)
500 г ялавічыны, 100 г вяндліны, 500-750 г кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 цыбуліны, 1-2 бульбіны, 4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Ялавічыну і вяндліну заліць халоднай вадой, пакласці цыбуліну, бульбу, палову карэнняў, варыць каля 1,5 гадзіны. Затым пакласці перацёртую з соллю і нашаткаванай цыбуляй капусту, рэшту нарэзаных саломкай карэнняў і варыць яшчэ гадзіну. За некалькі хвілін да гатоўнасці пакласці перац, лаўровы ліст.
Гатовую капусту заправіць тоўчаным часнаком, пасыпаць змельчаным кропам. Падаць са смятанай.
КАПУСТА ЗБОРНАЯ (ПЯТРОЎСКАЯ)
250 г ялавічыны, 200 г бараніны, 100 г вяндліны, 100 г курыцы, 100 г качкі або гусі, 2 цыбуліны, 700 г кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
Мяса (ялавічыну, бараніну, вяндліну, птушку), дадаўшы цыбуліну і карэнне, зварыць да напаўгатоўнасці. Кіслую капусту патушыць, пакласці яе ў булён, дадаць нарэзаную цыбулю і варыць да гатоўнасці мяса. За 10 хвілін да заканчэння варкі пакласці перац, лаўровы ліст, соль. Знятую з агню капусту заправіць тоўчаным часнаком.
Пры падачы на стол у талеркі пакласці па кавалачку кожнага віду мяса, смятану і зелень.
КАПУСТА СУТАЧНАЯ
400 г вэнджаных костак, 400 г ялавічыны (грудзінкі), 700 г кіслай капусты, 1-2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 рэпа, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
Вэнджаныя косткі пасячы, заліць халоднай вадой, паставіць на агонь і варыць прыкладна гадзіну. Затым у булён пакласці грудзінку і варыць амаль да гатоўнасці.
Кіслую капусту змяльчыць, дадаць масла і тушыць да мяккасці. Цыбулю, моркву, пятрушку, рэпу нарэзаць дробнымі кубікамі, злёгку абсмажыць і разам з тушанай капустай пакласці ў булён, які кіпіць, варыць яшчэ каля гадзіны. У канцы варкі дадаць перац, лаўровы ліст, соль. Гатовай капусце даць настаяцца ў цёплым месцы 3-4 гадзіны, затым паставіць на холад. На наступны дзень разагрэць, заправіць тоўчаным часнаком, кропам і смятанай.
КАПУСТА СВЕЖАЯ
500 г ялавічыны (грудзінка), 750 г свежай капусты, 1 бульбіна, 3 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 памідор, 8 зубкоў часнаку, 2 ст. лыжкі кропу, 1 шклянка смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
Мяса памыць, заліць халоднай вадой, дадаць палову карэння, зварыць булён, працадзіць яго. У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную буйнымі квадратамі капусту, рэшту карэння, нарэзанага саломкай, разрэзаную на 4 часткі бульбіну, скрылькі памідора, праз 5-7 хвілін дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці.
Падаць са смятанай.
БОРШЧ МАСКОЎСКІ
600 г ялавічыны, 200 г вэнджаных костак, 180 г сыравэнджанага мяса, 150 г сасісак або сардэлек, 600 г буракоў, 600 г капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі (з зеленню), 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка мукі, 1 ст. лыжка маргарыну, 3-4 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 4 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі воцату, соль, перац, лаўровы ліст.
З пасечаных костак, ялавічыны і сыравэнджанага мяса зварыць канцэнтраваны булён, працадзіць яго. Гатаванае мяса і сасіскі нарэзаць тонкімі скрылькамі.
Буракі зварыць, абабраць, нашаткаваць, апырскаць воцатам і падсмажыць разам з таматам-пюрэ. Асобна абсмажыць змельчаныя цыбулю, пятрушку і моркву.
У булён, які кіпіць, пакласці капусту, нарэзаную саломкай, пасераваную муку, разведзеную ахалоджаным булёнам, праз 10-15 хвілін - абсмажаную цыбулю і карэнне, у канцы варкі дадаць падрыхтаваныя буракі і мясныя прадукты, соль, перац, лаўровы ліст, цукар.
Падаць боршч са смятанай і зеленню.
БОРШ ВЕГЕТАРЫЯНСКІ
300 г буракоў, 600 г капусты, 600 г бульбы, 250 г памідораў, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 75 г зялёнай цыбулі, 150 г салодкага перцу, 120 г фасолі (бабоў), 1 ст. лыжка мукі, 1 шклянка хлебнага квасу, 4 ст. лыжкі смятаны, 90 г алею, соль, цукар, зелень пятрушкі.
Памытыя буракі спячы ў духоўцы. Затым абабраць, нарэзаць саломкай, падсмажыць на алеі разам з нарэзанымі памідорамі (можна замяніць таматам-пюрэ). Папярэдне замочаную фасолю адварыць. Ачышчаныя цыбулю, моркву, пятрушку, салодкі перац нашаткаваць і абсмажыць да напаўгатоўнасці.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, апусціць нарэзаную скрылькамі бульбу, даць закіпець, затым пакласці нашаткаваную капусту, пасераваную муку, разведзеную вадой, праз 20 хвілін - вараную фасолю і абсмажаную агародніну і давесці на слабым агні да гатоўнасці. Заправіць боршч хлебным квасам і цукрам, даць настаяцца.
Пры падачы на стол пасыпаць змельчанай зялёнай цыбуляй і пятрушкай, пакласці смятану.
РАСОЛЬНІК З НЫРКАМІ
300 г ялавічных нырак, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі агурочнага расолу, 2-3 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі (з зеленню), 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, 2 ст. лыжкі ячных круп, 4 ст. лыжкі смятаны, лаўровы ліст, перац (чорны і духмяны).
З нырак зняць тлушч і плеўкі, разрэзаць кожную на 3-4 часткі, пакласці ў рондаль, заліць халоднай вадой і ўскіпяціць. Затым ваду зліць, ныркі яшчэ раз абмыць, зноў заліць халоднай вадой і варыць 1- 1,5 гадзіны.
Ячныя крупы (буйныя) прамыць халоднай вадой, заліць кіпенем і распарваць, мяняючы кіпень, 40- 50 хвілін. З салёных агуркоў зрэзаць скурку, заліць яе 1-1,5 шклянкамі кіпені і паварыць на слабым агні каля 15 хвілін. Выняць вывараную скурку, пакласці ў адвар мякаць агуркоў, нарэзаную скрылькамі (без насення, калі яно буйное), і варыць яшчэ 10 хвілін.
У булён, у якім гатаваліся ныркі, пакласці падрыхтаваныя крупы, нарэзаныя саломкай моркву, пятрушку, сельдэрэй, праз 15 хвілін апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, нашаткаваную цыбулю і варыць да гатоўнасці бульбы. Затым пакласці падрыхтаваныя агуркі, перац, лаўровы ліст, уліць агурочны расол (па смаку) і варыць яшчэ 10-15 хвілін.
Пры падачы на стол пакласці ў расольнік смятану, пасыпаць зеленню кропу і пятрушкі.
РАСОЛЬНІК З ЯЧНЫМІ КРУПАМІ
700 г ялавічыны, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі ячных круп (буйных), 1 ст. лыжка сметанковага маргарыну, 4 ст. лыжкі смятаны, 4 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 50 г салодкага перцу, соль, перац, лаўровы ліст, зелень.
З ялавічыны зварыць булён. Ячныя крупы перабраць, падсушыць у духоўцы, прамыць, зварыць у вялікай колькасці вады. Салёныя агуркі ачысціць ад скуркі і буйнога насення, нарэзаць тонкімі скрылькамі. Скурку і насенне адварыць, атрыманы агурочны расол працадзіць. Нарэзаныя саломкай моркву, пятрушку, салодкі перац і цыбулю абсмажыць на сметанковым маргарыне.
У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, праз 10 хвілін апусціць пасераваную агародніну, падрыхтаваныя ячныя крупы і агуркі, давесці да гатоўнасці. У канцы варкі дадаць расол, перац, лаўровы ліст, соль.
Падаць са смятанай і змельчанай зеленню.
РАСОЛЬНІК З ГРЫБАМІ
50 г сушаных грыбоў, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі расолу, 2-3 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 ст. лыжкі змельчанага кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Сушаныя грыбы прамыць, заліць халоднай вадой і пакінуць на 3-4 гадзіны, пасля чаго зварыць іх у гэтай жа вадзе без солі. Булён працадзіць праз складзеную ўдвая марлю. Вараныя грыбы нарэзаць саломкай.
Цыбулю, моркву, пятрушку нарэзаць саломкай, абсмажыць на масле, апусціць у булён, які кіпіць, дадаць нарэзаную брусочкамі бульбу і варыць да яе гатоўнасці. Затым пакласці ачышчаныя ад скуркі і насення агуркі, нарэзаныя тонкімі скрылькамі, даліць, калі спатрэбіцца, агурочны расол, дадаць перац, лаўровы ліст, падрыхтаваныя грыбы і гатаваць яшчэ каля 10 хвілін.
Падаць расольнік са смятанай і зеленню.
ЮШКА З РАЧНОЙ РЫБЫ
1,5 кг рыбы, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 бульбіны, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці бульбу, нарэзаную вялікімі кавалкамі, галовы і хвасты рыбы, нашаткаваную цыбулю, нарэзаныя саломкай моркву і корань пятрушкі і варыць на слабым агні каля 20 хвілін. Зняць пену, пакласці лаўровы ліст і перац, гатаваць яшчэ 5 хвілін. Затым апусціць нарэзаную кавалкамі рыбу і варыць на ўмераным агні 15- 20 хвілін, калі трэба, дасаліць.
Зняць з агню, усыпаць зелень, даць настаяцца на працягу 10 хвілін.
ЮШКА З МАРСКОЙ РЫБЫ
1,5 кг рыбы або 1,25 кг філе (траскі, палтуса, марскога акуня), 3 бульбіны, 2 цыбуліны, 1 морква, 2 ст. лыжкі кропу, 0,5 цытрыны, соль, перац, лаўровы ліст.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаныя бульбу, моркву, пятрушку, пакрышаную цыбулю і варыць да напаўгатоўнасці бульбы. Затым пакласці перац, лаўровы ліст, праз 3 хвіліны - кавалкі рыбы і варыць яшчэ 10 хвілін. У гатовую юшку ўсыпаць пасрчаны кроп, даць ёй настаяцца.
Пры падачы на стол у талерку з юшкай пакласці скрылёк цытрыны.
ЮШКА РЫБАЦКАЯ
1,5 кг рыбы (0,7 кг дробнай і 0,8 кг буйной), 2 цыбуліны, соль, лаўровы ліст, перац.
Дробную рыбу памыць, выпатрашыць (жывую рыбу іншы раз не патрашаць). З гэтай рыбы зварыць булён, працадзіць яго. У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную кавалкамі буйную рыбу, а таксама цыбулю, перац, лаўровы ліст, пасаліць і варыць да гатоўнасці.
ЮШКА АПЯКАНАЯ
1,5 кг рыбы, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 бульбіны, 1 яйка, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, соль, перац, лаўровы ліст.
Галовы, хвасты, косткі ад разабранай рыбы разам з нарэзанымі бульбай, цыбуляй, морквай і пятрушкай пакласці ў падсолены кіпень і варыць на слабьм агні 20-30 хвілін. Булён працадзіць, апусціць у яго кавалкі рыбнага філе, перац, лаўровы ліст і кіпяціць 5 хвілін. Затым рыбу выняць, абмакнуць ва ўзбітае з мукой яйка, злёгку абсмажыць (апячы - адсюль «апяканая») і зноў пакласці ў булён, гатаваць яшчэ 5 хвілін.
У гатовую юшку ўсыпаць зелень, даць настаяцца.
Цыбулю дробна парэзаць і злёгку абсмажыць у супавым рондалі, затым дадаць нарэзаныя кубікамі памідоры або тамат-пюрэ і тушыць 5-10 хвілін. Пасля гэтага пакласці кавалкі рыбы, нарэзаныя скрылькамі агуркі, масліны, лаўровы ліст, перац, усё заліць гарачым булёнам, пасаліць і варыць на слабым агні каля 15 хвілін.
Перад падачай на стол пакласці ў салянку змельчаную зелень кропу і пятрушкі, скрылькі цытрыны.
САЛЯНКА МЯСНАЯ (ЗБОРНАЯ)
1,25 л канцэнтраванага булёну, 1-2 шклянкі агурочнага расолу, 200 г адварной ялавічыны, 200 г смажанай ялавічыны або цяляціны, 100 г вяндліны, 200 г адварной кураціны, 100 г сасісак, 2 салёныя агуркі, 250 г свежай капусты, 1 шклянка салёных грыбоў, 10-12 шт. маслін, 1 ст. лыжка каперсаў, 4 ст. лыжкі смятаны, зелень пятрушкі і кропу, соль, чорны і духмяны перац гарошкам.
З мяса або костак зварыць канцэнтраваны булён. Агурочны расол пракіпяціць, зняць накіп, уліць у булён.
Вараныя і смажаныя мясныя прадукты нарэзаць кубікамі, агуркі і памідоры - скрылькамі, цыбулю нашаткаваць. Салёныя грыбы і свежую капусту абліць кіпенню, пасля чаго нарэзаць. Пералічаныя прадукты разам з маслінамі, каперсамі, зеленню, прыправамі і смятанай пакласці ў гліняны гаршчок, заліць кіпячым булёнам і паставіць у духоўку на 10-15 хвілін. Можна выкарыстаць і эмаліраваны рондаль, у гэтым выпадку салянку прагрэць (прыпусціць) на слабым агні, не даючы кіпець.
САЛЯНКА РЫБНАЯ
500 г рыбы, 2-3 салёныя агуркі, 2 свежыя памідоры або 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 цыбуліны, 10- 12 маслін, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 0,5 цытрыны, соль, перац, лаўровы ліст, зелень.
Свежую рыбу (любую, але не дробную і не вельмі кашчавую) разабраць. З костак і галоў зварыць булён. Філе нарэзаць кавалкамі.
Цыбулю дробна парэзаць і злёгку абсмажыць у супавым рондалі, затым дадаць нарэзаныя кубікамі памідоры або тамат-пюрэ і тушыць 5-10 хвілін. Пасля гэтага пакласці кавалкі рыбы, нарэзаныя скрылькамі агуркі, масліны, лаўровы ліст, перац, усё заліць гарачым булёнам, пасаліць і варыць на слабым агні каля 15 хвілін.
Перад падачай на стол пакласці ў салянку змельчаную зелень кропу і пятрушкі, скрылькі цытрыны.
САЛЯНКА ГРЫБНАЯ
6-8 шт. сушаных грыбоў, 2 шклянкі салёных грыбоў, 2 шклянкі дробна парэзанай свежай капусты, 1,5 шклянкі кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 0,5 цытрыны, 1 корань сельдэрэю, 2 цыбуліны, 2 памідоры або 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 100 г сметанковага масла, 10-12 маслін, 2 ст. лыжкі кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Загадзя замочаныя грыбы (пажадана баравікі) зварыць, выняць з булёну, нарэзаць саломкай і разам з нарэзанымі морквай, пятрушкай і сельдэрэем паварыць яшчэ 15-20 хвілін.
Свежую і кіслую капусту патушыць разам са змельчанымі памідорамі або таматам-пюрэ, нашаткаванай цыбуляй і сметанковым маслам. Салёныя грыбы абліць кіпенем, нарэзаць дробнымі кавалачкамі. Падрыхтаваныя капусту і грыбы пакласці ў грыбны булён, дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць каля 15 хвілін на ўмераным агні.
Гатовую салянку заправіць смятанай і цытрынавым сокам.
ЛОКШЫНА КУРЫНАЯ
500 г курынага мяса, 1 цыбуліна, 4 зубкі часнаку, 5 тычынак шафрану, зелень кропу і пятрушкі, соль, перац, лаўровы ліст.
Для локшыны: 1 яйка, 1 шклянка пшанічнай мукі, 0,25 шклянкі мукі на падсыпку, соль.
Замясіць крутое цеста, даць яму паляжаць 10 хвілін пад сурвэткай, раскачаць у тонкі пласт, згарнуць у трубку. Каб цеста не пазліпалася, яго трэба добра працерці мукой. Нарэзаць вузенькія палоскі - локшыну, злёгку падсушыць яе.
Апрацаваную курыцу заліць вадой, пасаліць. Калі вада закіпіць зменшыць агонь, давесці курыцу да гатоўнасці, выняць яе з булёну. Булён заправіць перцам, шафранам, дробна нарэзанай цыбуляй, даць закіпець, усыпаць падрыхтаваную локшыну і варыць на ўмераным агні да гатоўнасці. У канцы варкі пакласці ў суп лаўровы ліст, змельчаны часнок, зелень кропу і пятрушкі.
ЛОКШЫНА ГРЫБНАЯ
6 шт. сушаных белых грыбоў, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Для локшыны: 1 яйка, 1,25 шклянкі мукі (у тым ліку і на падсыпку), соль.
Папярэдне замочаныя сушаныя грыбы трошкі паварыць, выняць, нарэзаць саломкай, зноў апусціць у ваду, дадаць нарэзаныя цыбулю, моркву, сельдэрэй і варыць да поўнай гатоўнасці грыбоў.
У булён, які кіпіць, засыпаць падрыхтаваную локшыну (гл. «Локшына курыная») і варыць на ўмераным агні да гатоўнасці, у канцы варкі пакласці перац і лаўровы ліст.
ЛОКШЫНА МАЛОЧНАЯ
1,5 л малака, 0,5 шклянкі вяршкоў, соль.
Для локшыны: 1 яйка, 1,25 шклянкі мукі, соль.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці локшыну (гл. «Локшына курыная»), варыць яе да напаўгатоўнасці, затым адкінуць на друшляк, перакласці ў кіпячае малако і варыць да гатоўнасці. У канцы варкі дадаць соль, заправіць вяршкамі.
СУП ГРЫБНЫ МАЛОЧНЫ
250 г свежых грыбоў (лепш баравікоў), 4 шклянкі малака, 1 цыбуліна, 2 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Свежыя грыбы перабраць, прамыць, абліць кіпенем, нарэзаць і прыпусціць з маслам. Цыбулю нашаткаваць, злёгку абсмажыць. У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, варыць яе амаль да гатоўнасці, дадаць падрыхтаваныя грыбы і цыбулю, уліць малако і давесці суп да гатоўнасці.
ПОЛІЎКА З БУЛЬБЫ
5-6 бульбін, 1 цыбуліна, 9,5 галоўкі часнаку, 2 ст. лыжкі зелені, 1,5 л вады, соль, перац, лаўровы ліст.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці пакрышаную цыбулю, нарэзаную кубікамі бульбу. За 5 хвілін да гатоўнасці бульбы дадаць перац, лаўровы ліст. Гатовую поліўку заправіць змельчаным часнаком і дробна нарэзанай зеленню кропу і пятрушкі.
ПОЛІЎКА З ЦЫБУЛІ
4-6 цыбулін, 1 цыбуліна-парэй, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка кропу, 1,25 л вады, соль, чорны перац гарошкам.
У ваду, якая кіпіць, апусціць нарэзаныя саломкай сельдэрэй і пятрушку, змельчаную і працёртую з соллю цыбулю і цыбулю-парэй, а таксама перац. Калі цыбуля-парэй афарбуе булён у зялёны колер, дадаць соль, дробна парэзаную зелень кропу, давесці да кіпення, зняць з агню і даць поліўцы настаяцца.
СУП ГАРОХАВЫ
600 г вэнджаных свіных костак, 250 г гароху, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 ст. лыжка топленага сала, 100 г белага хлеба, соль, перац, лаўровы ліст.
З вэнджаных костак зварыць булён. Перабраны і прамыты гарох зварыць разам з морквай на слабым агні пад накрыўкай. Цыбулю дробна парэзаць і абсмажыць на сале да ружовага колеру.
У працэджаны булён апусціць падрыхтаваны гарох. Калі суп закіпіць, дадаць пасераваную цыбулю, перац, соль і варыць каля 15 хвілін. У канцы варкі пакласці лаўровы ліст.
Гарохавы суп падаць з грэнкамі, прыгатаванымі з белага хлеба, нарэзанага кубікамі.
ХАЛАДНІК (ОКРОШКА) З АГАРОДНІНЫ
1,5 л хлебнага квасу, 2 рэпы, 2 бульбіны, 1 морква, 2 агуркі, 2 яйкі, 1 шклянка змельчанай зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка кропу, 0,5 ст. лыжкі гарчыцы, 1 ч. лыжка цукру, 4 ст. лыжкі смятаны, соль.
Жаўткі вараных яек, цукар, соль расцерці з гарчыцай, развесці невялікай колькасцю квасу, затым уліць увесь квас, паставіць на холад.
Вараныя бульбу, рэпу, моркву, свежыя агуркі нарэзаць кубікамі. Пакрышаную зялёную цыбулю перацерці з соллю, бялкі вараных яек пасячы. Усе гэтыя прадукты заліць падрыхтаваным квасам, заправіць смятанай і зеленню.
ХАЛАДНІК (ОКРОШКА) З МЯСА
1,5 л хлебнага квасу, 250 г гатовых мясных прадуктаў (ялавічына, вяндліна, язык), 2 агуркі, 1 шклянка зялёнай цыбулі, 2 яйкі, 1 ст. лыжка кропу, 1 ст. лыжка гарчыцы, 1 ч. лыжка цукру, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац.
Вараныя мясныя прадукты, ачышчаныя свежыя агуркі нарэзаць дробнымі кубікамі. Бялкі вараных яек пасячы. Змельчаную зялёную цыбулю перацерці з соллю.
Жаўткі расцерці, дадаць соль, цукар, гарчыцу, перамяшаць, развесці невялікай колькасцю квасу, затым уліць увесь квас. Заліць ім падрыхтаваныя прадукты.
Пры падачы на стол пасыпаць дробна нарэзаным кропам. Асобна падаць лёд і смятану.
БАЦВІННЕ З РЫБАЙ
1 л хлебнага квасу, 250 г шчаўя, 250 г шпінату, 2 агуркі, 50 г хрэну, 0,75 шклянкі зялёнай цыбулі, 250 г варанай рыбы, 1 ч. лыжка цукру, соль, гарчыца, кроп.
Шпінат і шчаўе перабраць, старанна прамыць. Шпінат зварыць у вадзе, якая кіпіць, шчаўе патушыць асобна. Пасля гэтага шпінат і шчаўе працерці праз сіта. Атрыманае пюрэ пакласці ў рондаль, дадаць соль, цукар, гарчыцу, усё гэта развесці квасам. Дадаць нарэзаныя кубікамі свежыя агуркі, змельчаныя зялёную цыбулю і кроп, надзёрты хрэн.
Пры падачы на стол у талерку пакласці кавалачкі варанай рыбы (асятрына, судак і інш.).
Замест шпінату можна выкарыстаць маладую крапіву.
СУП-ХАЛАДНІК
1 л хлебнага квасу, 500 г маладых буракоў з бурачнікам, 2 агуркі, 1 ч. лыжка цукру, 2 яйкі, 0,75 шклянкі зялёнай цыбулі, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, зелень.
Маладыя буракі і бурачнік старанна прамыць. Буракі абабраць, заліць вадой і варыць 15-20 хвілін, затым пакласці бурачнік і варыць яшчэ 10 хвілін. Гатаваныя буракі з бурачнікам пасячы, дадаць дробна нарэзаныя свежыя агуркі і вараныя яйкі, змельчаную зялёную цыбулю, перацёртую з соллю, смятану, цукар, усё заліць квасам і ахалоджаным бурачным адварам.
Пры падачы на стол пасыпаць зеленню пятрушкі і кропу.
СТРАВЫ З РЫБЫ
РЫБА АДВАРНАЯ
800 г рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, соль, лаўровы ліст, перац.
Рыбу ачысціць, адрэзаць галовы і плаўнікі, выпатрашыць (у буйной рыбы выдаліць пазваночныя косці), вымыць. Нарэзаць парцыённымі кавалкамі, заліць іх гарачым булёнам, звараным з рыбіных адходаў, дадаць пятрушку, моркву, цыбулю. Варыць на слабым агні да гатоўнасці.
Вараную рыбу падаць з хрэнам.
РЫБА АДВАРНАЯ Ў РАСОЛЕ
800 г рыбы, 2-3 шклянкі агурочнага расолу, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі, перац.
Буйную малакасцістую рыбу (асятрына, шчупак, траска, сом і інш.) ачысціць, выпатрашыць, прамыць, нарэзаць вялікімі кавалкамі, пакласці ў адзін рад у нізкі эмаліраваны рондаль, заліць агурочным расолам, дадаць цыбуліну, пятрушку, перац і варыць на невялікім агні 15-30 хвілін (у залежнасці ад віду рыбы).
Да рыбы падаць надзёрты хрэн, разведзены квасам.
ЦЕЛЬНАЕ АДВАРНОЕ
500 г рыбнага філе, 2 цыбуліны, 1 яйка, 0,5 шклянкі малака, 1 ст. лыжка кропу, 100 г сухога белага хлеба, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 ч. лыжкі перцу, соль.
Цельным у расейскай кухні называюць рыбны фарш. Для яго прыгатавання малакасцістую рыбу (судак, сом, шчупак, мянтуз, траска і інш.) ачысціць, выпатрашыць, прамыць, разрэзаць удоўж на дзве часткі, зрэзаць косці. Атрыманае філе пакласці скурай уніз і зрэзаць мякаць. Можна выкарыстаць і гатовае філе.
Мякаць рыбы разам з цыбуляй і замочаным у малацэ чэрствым белым хлебам прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, чорны молаты перац, узбітае яйка, размякчанае сметанковае масла, добра перамяшаць. З атрыманай масы сфармаваць батон таўшчынёй 5-6 см, завярнуць у сурвэтку, перавязаць, заліць падсоленай кіпенню і варыць каля 15 хвілін.
Гатовае цельнае трошкі ахаладзіць, не вымаючы з сурвэткі, затым нарэзаць кружкамі і падаць цёплым. Цельнае ядуць і халодным.
ЦЕЛЬНАЕ СМАЖАНАЕ
500 г рыбнага філе, 2 цыбуліны, 1 яйка, 0,5 шклянкі малака, 100 г сухога белага хлеба, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі алею, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац.
З масы цельнага (гл. папярэдні рэцэпт) сфармаваць невялікія тэфтэлі, укачаць іх у муку і абсмажыць на алеі.
КАРАСІ Ў СМЯТАНЕ
1 кг карасей, 2 ст. лыжкі топленага масла, 1,5 шклянкі смятаны, 2 ст. лыжкі мукі, соль, перац.
Карасей ачысціць, выпатрашыць, прамыць. Буйную рыбу нарэзаць кавалкамі, дробную пакінуць цэлай, пасыпаць соллю, перцам, укачаць у муку, абсмажыць. Скласці рыбу ў жароўню, заліць смятанай і паставіць у духоўку на 15 хвілін.
РЫБА, СМАЖАНАЯ Ў ЦЕСЦЕ
500 г рыбы, 1 шклянка мукі, 2-3 яечныя бялкі, 0,75 шклянкі малака, топленае масла для смажання, соль.
У старой расейскай кухні рыбу смажылі ў піўным і сметанковым цесце, зараз яго замяняюць клярам. Для яго прыгатавання муку развесці малаком, дадаць соль, старанна перамяшаць. Бялкі сырых яек узбіць у пену і асцярожна ўвесці ў цеста.
Дробную рыбу (печкуры) ачысціць, выпатрашыць, абмыць, абсушыць, абмакнуць у цеста і абсмажыць у вялікай колькасці масла. Гэтак жа смажаць і навагу. Сома, судака, іншую падобную рыбу наразаюць палоскамі (папярэдне выняўшы косці).
ЛЕШЧ АДВАРНЫ З РАЗЫНКАМІ І ПЕРНІКАМІ
800 г рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, соль, лаўровы ліст, духмяны перац.
Для соўсу: 1 ст. лыжка мукі, 1,5 ст. лыжкі топленага масла, 50 г пернікаў, 1 ст. лыжка разынак, 0,5 цытрыны, соль, цукар.
Нарэзаныя моркву, пятрушку і цыбулю заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць 10 хвілін. Адвар працадзіць, апусціць у яго падрыхтаваныя кавалкі рыбы і варыць на слабым агні каля 15 хвілін.
Муку злёгку абсмажыць на масле, развесці ахалоджаным булёнам. Пернікі змяльчыць на тарцы, разбавіць булёнам, праварыць на працягу 5 хвілін, змяшаць з разведзенай мукой, заправіць цытрынавым сокам, соллю, цукрам, пакласці прамытыя і абвараныя кіпенню разынкі.
Выкласці рыбу на блюда (калі астыла, падагрэць), заліць соўсам.
Гэтак жа можна прыгатаваць карпа і ліня.
ЛЕШЧ ФАРШЫРАВАНЫ
600-800 г рыбы (2 ляшчы), 600 г кіслай капусты, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,75 шклянкі смятаны, соль.
Кіслую капусту адціснуць, дадаць злёгку абсмажаную нашаткаваную цыбулю, масла, 0,5 шклянкі вады і тушыць да мяккасці.
Рыбу ачысціць, выдаліць жабры, вочы і выпатрашыць праз жабравыя шчыліны, старанна прамыць, пасаліць і нафаршыраваць тушанай капустай (таксама праз жабравыя шчыліны).
Фаршыраваных ляшчэй пакласці на патэльню або бляху, паліць смятанай і запячы ў духоўцы.
РЫБА, ТУШАНАЯ Ў МАЛАЦЭ
600 г рыбы, 2 шклянкі малака, 600 г бульбы, 1-2 цыбуліны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
У гліняны гаршчок пакласці бульбу, нарэзаную скрылькамі, дадаць вады і варыць да напаўгатоўнасці. Ваду зліць, пакласці нашаткаваную цыбулю, кавалкі падрыхтаванай рыбы (траска, карп і г.д.), соль, перац, лаўровы ліст, заліць малаком і пры слабым кіпенні тушыць 20-25 хвілін.
АСЯТРЫНА, ЗАПЕЧАНАЯ КАВАЛКАМ
500 г рыбы, 1 ст. лыжка смятаны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Ачышчаную ад храсткоў і касцявой лускі рыбу пасаліць, пасыпаць перцам, пакласці на патэльню, змазаць смятанай, апырскаць растопленым маслам, уліць на дно патэльні 0,5 шклянкі вады і паставіць у гарачую духоўку на 25-30 хвілін, час ад часу паліваць сокам, што ўтварыўся.
Пры падачы на стол асятрыну нарэзаць, паліць працэджаным сокам.
ТАЎРАНЧУК
500 г рыбы (розных відаў), 2 морквы, 2 рэпы, 1 корань пятрушкі, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі салёных грыбоў, 4 ст. лыжкі алею.
Рыбу 2-3 відаў ачысціць, выпатрашыць, прамыць, аддзяліць філе, парэзаць яго на кавалкі. Салёныя агуркі ачысціць ад скуркі і насення, нарэзаць кубікамі. Гэтак жа нарэзаць моркву, рэпу і пятрушку. Салёныя грыбы адціснуць ад расолу і пасячы.
У гліняны гаршчок пакласці слой падрыхтаваных агародніны і грыбоў, затым слой рыбы, зноў агародніну і г.д. Усё заліць вадой, дадаць алей і патушыць у духоўцы.
РАКІ ВАРАНЫЯ
12 ракаў, 0,5 л вады, 1 корань пятрушкі з зеленню, соль, перац, лаўровы ліст, зелень кропу.
У кацялок з вадой пакласці соль, корань пятрушкі з зеленню, кроп, перац, лаўровы ліст, даць закіпець, апусціць жывых ракаў і варыць 10-15 хвілін.
РАКІ, ВАРАНЫЯ Ў ПІВЕ АБО КВАСЕ
12 ракаў, 1,5 шклянкі піва або квасу, 1 шклянка вады, соль.
У кацялок уліць піва або квас, дадаць шклянку вады, пасаліць, давесці да кіпення, апусціць ракаў і варыць 10-15 хвілін.
Падаць гарачымі разам з адварам.
СТРАВЫ З МЯСА І ПТУШКІ
ХАЛОДНАЕ
1 цялячая галава, 4 цялячыя або свіныя ножкі, 1-2 морквы, 1 корань пятрушкі, 1-2 цыбуліны, 1 галоўка часнаку, 2 яйкі, соль, лаўровы ліст, чорны перац (молаты і гарошкам).
Галаву і ногі абпаліць, ачысціць, прамыць, рассячы на кавалкі, заліць вадой і варыць 6-8 гадзін на слабым агні (аб'ём вады павінен зменшыцца ўдвая). За гадзіну да канца варкі пакласці лаўровы ліст, перац, моркву, пятрушку, трошкі пасаліць.
Гатовае мяса выняць, нарэзаць дробнымі кавалачкамі, дадаць пасечаны часнок, молаты перац, перамяшаць, раскласці ў талеркі або формы для халоднага, заліць булёнам, працэджаным і дасоленым па смаку, пакласці нарэзаныя кружкамі вараныя яйкі. Паставіць у халоднае месца для застывання.
РУБЦЫ АДВАРНЫЯ
1 кг рубцоў, 0,5 галоўкі часнаку, 2 ст. лыжкі зелені пятрушкі, соль, перац, лаўровы ліст.
Рубцы вымыць з дапамогай шчоткі, замачыць у халоднай вадзе на некалькі гадзін (ваду перыядычна мяняць), затым зноў вымыць. Пакласці ў рондаль, заліць вадой, дадаць соль, перац, лаўровы ліст і варыць каля 3 гадзін.
Звараныя рубцы пасыпаць молатым чорным перцам, змельчаным часнаком, зеленню пятрушкі, загарнуць рулетам, перавязаць ніткай і апусціць у булён, у якім яны гатаваліся, варыць на слабым агні яшчэ 30 хвілін.
НЫРКІ Ў СМЯТАНЕ
1 кг нырак, 6 бульбін, 2 морквы, 2 рэпы, 2 салёныя агуркі, 6-8 зубкоў часнаку, 2 цыбуліны, 1 шклянка смятаны, 1,5 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, перац, лаўровы ліст, тлушч для смажання.
Ныркі (ялавічныя, свіныя) разрэзаць напалам, заліць халоднай вадой і вымочваць некалькі гадзін, мяняючы ваду. Затым пакласці ў рондаль, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, ваду зліць. Зноў заліць ныркі вадой, давесці да кіпення, другі адвар таксама зліць. У трэці раз заліць ныркі вадой і цяпер варыць да гатоўнасці. Ныркі выняць, абмыць, нарэзаць тонкімі скрылькамі, злёгку абсмажыць. Нарэзаныя скрылькамі бульбу, рэпу і моркву таксама абсмажыць.
Падрыхтаваныя ныркі і агародніну пакласці ў гліняны гаршчок або іншы посуд, дадаць ачышчаныя ад скуркі і насення агуркі, смятану, тамат-пюрэ, змельчаны часнок і тушыць каля 30 хвілін.
НЯНЯ
1 барановая галава, 4 барановыя нагі, 1 барановы страўнік, 4 цыбуліны, 2 шклянкі грэцкіх круп, 100 г сметанковага масла (алею), соль.
Галаву і ногі разварыць, каб мяса адстала ад костак. Мазгі выняць, мяса дробна пасячы. Зварыць рассыпістую грэцкую кашу, заправіць маслам, змяшаць з нашаткаванай цыбуляй і падрыхтаваным мясам.
Барановы страўнік старанна выскрабці, вымыць, нафаршыраваць кашай з мясам, у сярэдзіну змясціць мазгі. Страўнік зашыць, пакласці ў гліняны гаршчок (жароўню), шчыльна закрыць і паставіць у негарачую духоўку на 2-3 гадзіны.
ГРУДЗІНКА ФАРШЫРАВАНАЯ
1 кг грудзінкі, 50 г тлушчу.
Фарш для цяляціны: 500 г цяляціны (мякаць), 0,5 шклянкі малака або вяршкоў, 1 цялячы язык, 80 г сала, соль, перац.
Фарш для бараніны: 400 г печані, 2 шклянкі грэцкіх круп, 4 цыбуліны, 1 яйка, 80 г сала, соль, перац.
Ад цялячай або барановай грудзінкі адсячы пазваночныя і грудную косткі, з унутранага боку ўздоўж рэбраў прарэзаць плеўкі. З тонкага ніжняга краю грудзінкі паміж слаямі мякаці зрабіць разрэз - «кішэню», напоўніць яе фаршам, зашыць. Фаршы могуць быць розныя.
Фарш для цяляціны: мякаць цяляціны прапусціць праз мясарубку, уліць малако або вяршкі, дадаць нарэзаныя дробнымі кавалачкамі сала і вараны язык, пасаліць, паперчыць, перамяшаць.
Фарш для бараніны: сала дробна нарэзаць, абсмажыць на ім кавалкі печані і нашаткаваную цыбулю, астудзіць, прапусціць праз мясарубку, змяшаць з рассыпістай грэцкай кашай, дадаць пасечанае варанае яйка, соль, перац, перамяшаць.
Нафаршыраваную грудзінку выкласці на бляху, паліць тлушчам і спячы ў духоўцы. З гатовай грудзінкі выдаліць рэберныя косткі.
Падаць на стол, нарэзаўшы кавалкамі.
ПАРАСЁ, ФАРШЫРАВАНАЕ ГРЭЦКАЙ КАШАЙ
1 малочнае парасё (1,5 кг), 500 г грэцкіх круп, 100 г сметанковага масла, соль.
Парасё вымыць халоднай вадой, выразаць рэбры і хрыбет такім чынам, каб не пашкодзіць мяса і скуру. Нафаршыраваць яго рассыпістай грэцкай кашай, змешанай з абсмажаным і дробна парэзаным ліверам, разрэз зашыць.
Падрыхтаванае парасё пакласці бокам на бляху, падклаўшы пад яго бярозавыя палачкі, размешчаныя крыж-накрыж (каб скурка не датыкалася бляхі). Саліць нельга, толькі трошкі пасаліць грэцкую кашу. Парасё абліць растопленым маслам і паставіць у нагрэтую духоўку. Смажыць, пераварочваючы і паліваючы сокам, што ўтварыўся.
Калі парасё будзе гатова, зрабіць удоўж спіны глыбокі надрэз, каб выйшла пара і парасё не запацела, тады скарынка застанецца сухой і хрусткай.
СВІНІНА СМАЖАНАЯ З КВАСАМ
500 г свініны, 0,5 л квасу, 1 цыбуліна, 4-5 зубкоў часнаку, 80 г топленага сала, соль, перац, лаўровы ліст, гваздзіка.
Свініну вялікім кавалкам пакласці ў гліняны або эмаліраваны посуд, дадаць лаўровы ліст, перац гарошкам, гваздзіку, нашаткаваную цыбулю, змельчаны часнок, заліць хлебным квасам і паставіць у халоднае месца на 1-2 гадзіны.
Мяса выняць, абсушыць, нацерці соллю, пакласці на бляху або ў жароўню, паліць растопленым салам і смажыць у духоўцы, паліваючы тлушчам і сокам, што ўтварыўся.
Гатовае мяса нарэзаць кавалкамі, паліць квасам, у якім яно марынавалася, і давесці да кіпення.
ВУШНОЕ
500 г бараніны, 3 цыбуліны, 2 морквы, 1 рэпа, 1 бручка, 1 ст. лыжка мукі, 5-6 зубкоў часнаку, 80 г тлушчу, соль, перац.
Бараніну нарэзаць кавалачкамі (па 25-30 г), пасыпаць соллю, перцам, абсмажыць. У гліняны гаршчок або іншы посуд пакласці падрыхтаванае мяса, нарэзаныя скрылькамі бручку, моркву, змельчаную цыбулю, дадаць соль, уліць трошкі булёну або вады і паставіць тушыць на невялікім агні. У канцы тушэння адліць частку булёну, ахаладзіць, развесці ім абсмажаную муку. Атрыманы соўс уліць у гаршчок, дадаць змельчаны часнок.
САЛЯНКА МЯСНАЯ НА ПАТЭЛЬНІ
300 г гатовых мясных прадуктаў, 500 г капусты, 2 салёныя агуркі, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка мукі, 10-12 маслін, 1 ст. лыжка сухароў, соль, цукар, воцат, перац, лаўровы ліст.
Капусту нашаткаваць, пакласці ў рондаль, дадаць 0,5 ст. лыжкі масла, 0,25 шклянкі булёну або вады і тушыць пад накрыўкай каля 40 хвілін. Затым дадаць падсмажаную нарэзаную цыбулю, тамат-пюрэ, воцат, цукар, соль, перац, лаўровы ліст і тушыць яшчэ прыкладна 10 хвілін. У гатовую капусту пакласці падсмажаную з маслам муку, разведзеную булёнам або вадой, перамяшаць, даць закіпець.
Мясныя прадукты (вараныя мяса, язык, ныркі, каўбаса, сасіскі, вяндліна) нарэзаць невялікімі тонкімі скрылькамі, злёгку абсмажыць разам з цыбуляй, дадаць нарэзаныя агуркі, масліны, уліць 2-3 ст. лыжкі булёну, накрыць і пракіпяціць на працягу некалькіх хвілін.
Палову тушанай капусты выкласці роўным слоем на патэльню, на капусту пакласці падрыхтаванае мяса з гарнірам, затым зноў слой капусты. Пасыпаць салянку змельчанымі сухарамі, паліць маслам і запячы ў духоўцы.
ГУСЬ З ЯБЛЫКАМІ
1 гусь, 1,5 кг яблыкаў, 2 ст. лыжкі тлушчу або 3 ст. лыжкі смятаны, соль.
Тушку гусі абпаліць, ачысціць, затым выпатрашыць, добра прамыць. Шыю, ножкі да каленнага сустава і крыльцы да першага сустава адсячы. Падрыхтаваную тушку нацерці соллю зверху і ўнутры, перавязаць суровай ніткай такім чынам, каб прыціснуць крыльцы і ножкі, пакласці на бляху спінкай уніз, паліць растопленым тлушчам або змазаць смятанай і смажыць, пакуль гусь не зарумяніцца. Затым падліць каля 0,5 шклянкі вады і, зменшыўшы агонь, смажыць яшчэ 1,5-2 гадзіны, паліваючы сокам і тлушчам.
Пакуль гусь смажыцца, падрыхтаваць яблыкі: разрэзаць на 4 часткі, выдаліць асяродак. Яблыкі пакласці на бляху з гуссю і запячы, паліваючы тлушчам.
Гэтак жа можна прыгатаваць качку з яблыкамі.
КАТЛЕТЫ ПАЖАРСКІЯ
1 курыца (1 кг), 100 г белай булкі, 0,5 шклянкі малака або вяршкоў, 2 ст. лыжкі сухароў, 200 г сметанковага масла, соль.
Курыцу абпаліць, выпатрашыць і прамыць. Мяса разам са скурай аддзяліць ад касцей, прапусціць праз мясарубку, дадаць замочаную ў малацэ або вяршках чэрствую булку, яшчэ раз прапусціць праз мясарубку, пакласці размякчанае масла, пасаліць, старанна вымешаць.
З атрыманага фаршу сфармаваць невялікія катлеты, укачаць іх у сухары і падсмажыць на масле да ўтварэння румянай скарынкі (4-5 хвілін). Пасля гэтага патэльню з катлетамі паставіць на 5 хвілін у духоўку.
Гатовыя катлеты паліць растопленым маслам і адразу ж падаць.
РАБЧЫКІ СМАЖАНЫЯ
2 рабчыкі, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 ст. лыжкі смятаны, соль.
Аскубаных і ачышчаных рабчыкаў замачыць у халоднай вадзе на 2 гадзіны, абцерці сурвэткай, затым мукой, пасаліць, пакласці ў невысокі посуд з кіпячым маслам і смажыць на невялікім агні, не накрываючы, 25-30 хвілін. Перыядычна паліваць тлушчам і сокам, у канцы смажання - падагрэтай смятанай.
ЗАЯЦ СМАЖАНЫ
1 заяц, 100 г сала, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4 ст. лыжкі смятаны, 2 ч. лыжкі ягад ядлоўцу, соль, воцат.
Зайца вымыць, ачысціць ад плевак, рассекчы ўпоперак, вымочваць на працягу сутак у марынадзе (1 шклянка воцату на 1 л вады). Затым нацерці сумессю солі з тоўчанымі ягадамі ядлоўцу, нашпігаваць салам, абмазаць маслам, пакласці на бляху, уліць каля 0,5 шклянкі вады і паставіць у гарачую духоўку на 15 хвілін, каб заяц пакрыўся румянай скарынкай. Зменшыць агонь і працягваць смажыць яшчэ 1-1,5 гадзіны, часта паліваючы сокам, у канцы смажання дадаць смятану.
СТРАВЫ З АГАРОДНІНЫ І ГРЫБОЎ
РЭПА (БРУЧКА) ПЕЧАНАЯ
500 г рэпы або бручкі, 2 ст. лыжкі алею.
Рэпу або дробную бручку памыць, зрэзаць тонкія карэньчыкі і рэшткі сцяблоў лісця (галоўку), яшчэ раз прамыць, абсушыць, пакласці на бляху і спячы ў духоўцы.
Гатовыя караняплоды абабраць, паліць алеем.