БЛЮДА ИЗ МЯСА
Как принесла она колбасы,
Блинов овсяных в решете, -
Так захотелось есть Тарасу,
Что забурлило в животе.
«Тарас на Парнасе»
ГОВЯДИНА
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем несколько мелко нарезанных луковиц, смешать с ложкой муки и еще немного обжарить. Развести 2 стаканами сметаны, довести до кипения, добавить 4 желтка, поперчить и залить этой смесью отваренное, нарезанное кусками мясо. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Кусок филе нашпиговать солониной, обложить нарезанным кружочками луком и обсыпать перцем. Завернуть в фольгу, хорошо смазанную маслом, и запекать. Подавать к столу лучше всего с жареной или тушенной в масле картошкой.
ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ
Потушить тертый хрен в масле и сметане. Натереть на крупной терке 5-6 отварных картофелин, посолить, влить немного растопленного сливочного масла и перемешать с 3 взбитыми яйцами. Мясо, сваренное со специями, нарезать кусками и выложить в кастрюлю, перекладывая каждый кусок тушеным хреном, Сверху положить слой тертого картофеля, посыпать панировочными сухарями, обжаренными в масле, и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С СУШЕНЫМИ ИЛИ СВЕЖИМИ БОРОВИКАМИ
Несколько сушеных боровиков отварить в воде с кореньями петрушки и сельдерея. Обжарить ложку муки на сливочном масле, нарезать 2 луковицы, смешать их с мукой и еще немного обжарить, а затем развести 2 стаканами грибного отвара и стаканом сметаны. Довести до кипения, положить нарезанные вареные боровики, добавить 4 желтка, перемешать. Залить этим соусом мясо, предварительно отваренное и посоленное, и поставить в духовку.
Если боровики свежие, то их варят, как обычно, а вместо грибного отвара используют 1,5 стакана бульона, в котором варилось мясо. Можно приготовить мясо и с солеными рыжиками, но предварительно их нужно как следует промыть в нескольких водах.
ГОВЯДИНА С ЯИЧНИЦЕЙ
Поджарить яичницу из 10 яиц с окороком, отваренным и нарезанным кусочками. Кусок говядины отбить, посолить, положить в середину яичницу. Мясо завернуть с двух сторон наподобие продолговатой буханки хлеба и поставить в духовку, обложив кусками сала или масла. Перед подачей к столу нарезать кусками и залить густым соусом.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШКЕ
Нарезать мясо кусочками, отбить деревянным молотком и посолить. Выложить дно горшка кусочками сала, добавить специи и нарезанную морковь, затем положить слой из кусочков мяса, сверху несколько кружочков лимона и немного сливочного масла, потом опять слой мяса, снова лимон и масло - и так до самого верха. Залить вином, подслащенным сахаром, накрыть крышкой и поставить в духовку.
ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Нарезать филе говядины большими кусками, немного отбить, обмакнуть в подсолнечное масло, положить на сковороду и жарить на большом огне, часто переворачивая. Поджаренные куски выложить на блюдо. В выделившийся при жаренье сок всыпать ложку муки, добавить несколько ложек бульона, довести до кипения и залить этой смесью филе. Подавать к столу с картофелем, печеными яблоками, украсить зеленью.
ЖАРЕНКА
Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 100 г (из расчета 2 ломтика на порцию) и обжарить. Нарезать кубиками 3-4 моркови, 2-3 головки репчатого лука и обжарить на сковороде. Отварить 100 г свежих (или сушеных) грибов, мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Столовую ложку муки пассеровать до коричневого цвета. Все сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным отваром, добавить 5 ст. ложек сметаны и тушить под крышкой 20-25 мин. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
РУЛЯДА ИЗ ФИЛЕ
Взять толстый кусок филе, отбить и придать ему прямоугольную форму. Сделать фарш из телятины, выложить его на мясо и посолить. Затем нарезать тонкими кусочками окорок, положить на фарш, а сверху - снова немного фарша. На фарш положить омлет, приготовленный из одних желтков. Свернуть все это в руляду, завернуть в полотняную салфетку и плотно обвязать. На дно кастрюли положить обрезки филе, несколько кусочков солонины, морковь лук, петрушку, специи. Осторожно опустить туда руляду и залить водой, чтобы она покрыла мясо Закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким и не приобретет золотистый цвет.
Соус готовят так: в мясной бульон нужно добавить 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и слегка потушить. Руляду развернуть, нарезать и выложить на блюдо, залить соусом и подавать с гарниром (лучший гарнир к этому мясу - маринованные грибы).
ГОВЯДИНА, ОТВАРЕННАЯ В СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ
Натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину положить в свекольный рассол и оставить на сутки. Затем в этом рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки, понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения. К говядине, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре картофель, посыпанный зеленью.
ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
Взять 1 кг жирного мяса, нарезать плоскими кусочками, немного отбить, положить лавровый лист и красный перец. Нарезать морковь, покрошить луковицу, петрушку, капусту. В кастрюлю влить немного растопленного сливочного масла, положить туда овощи, на них - мясо, посолить и снова положить слой овощей и слой мяса, и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Затем влить стакан жирного бульона, плотно накрыть крышкой и тушить на малом огне 3 ч.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо разрезать поперек волокон кусками толщиной 2 см, отбить и на 12 ч положить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца. На каждый кусок говядины положить тонкий ломтик копченого сала такой же величины, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились рулетики, налить воду или бульон и, помешивая, всыпать соль, положить томатную пасту по вкусу. Этим соусом залить рулетики и довести до кипения, Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.
Маринад готовится так: в воду нужно положить соль, перец, лавровый лист, мяту, корни петрушки, сельдерея, довести до кипения, добавить уксус, охладить.
МЯСО ПИКАНТНОЕ
Сушеные белые грибы замочить в воде на 2-3 ч, затем отварить, измельчить. Говядину нарезать ломтиками, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю, посолить и тушить 15-20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану и снова тушить 15 мин. Коренья петрушки, сельдерея, несколько головок репчатого лука нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить лавровый лист, перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить им жаркое.
ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
Нарезать 1 кг говядины большими, но тонкими кусками, хорошо их отбить, поперчить, посолить и оставить на 15 мин. Обжарить на масле 2 нарезанные луковицы, смешать с панировочными сухарями, вбить туда 1-2 яйца (в зависимости от количества фарша), размешать и положить этот фарш на каждый кусочек мяса. Затем кусочки мясо плотно скрутить в трубочки и обвязать ниткой. Растопить в кастрюле 200 г жира или сала, вынуть шкварки, положить туда мясные трубочки и тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо подрумянится, влить немного бульона, положить кусок масла, а если жидкость выпарится, долить еще немного бульона и держать на огне, пока мясо не будет готово.
ЗРАЗЫ С ХРЕНОМ
Пропустить через мясорубку говядину, вбить 2 желтка и 1 целое яйцо, перемешать и сделать полукруглые плоские зразы. Намазать их тертым хреном, обжаренным с панировочными сухарями на масле. В кастрюле растопить масло, положить туда мясо, посыпать мукой, мелко нарезанным жареным луком, залить бульоном и тушить на малом огне под крышкой. Перед тем как подать к столу, залить соусом, в котором тушились зразы. На гарнир подают жареный или отварной картофель. Зразы можно переложить слоями кислой капусты.
ЗРАЗЫ С КАПУСТОЙ
Мясо нарезать большими кусками и слегка отбить. Капусту (два кочана) разрубить на четыре части, отварить до полуготовности и слить воду. Вырезать кочерыжки, капусту покрошить, добавить лук, пассерованный на масле, яйцо, всыпать немного сухарей и все это перемешать. Полученную массу положить на каждый кусок мяса, свернуть в рулетики, перевязать ниткой, обжарить на сковороде, а затем переложить в кастрюлю, налить бульона, воды или вина, плотно закрыть и тушить. Перед подачей к столу можно заправить лимонным соком.
ЗРАЗЫ СО СМЕТАНОЙ
Нарезать говядину толстыми кусками, отбить, посыпать мукой и потушить в масле. Затем выложить на сковороду, смешать стакан бульона со стаканом сметаны, 1 ст. ложкой панировочных сухарей и залить этой смесью мясо. Зразы поставить в духовку и запечь.
КОТЛЕТЫ ВИЛЕНСКИЕ
Нарезать говядину кусками так, чтобы каждый был с косточкой. Обрезать пленку, мясо хорошо отбить, посолить и поперчить. Обвалять каждый кусок в муке, опустить в горячий жир и поджарить. Сложить в кастрюлю, влить 150 г вина, 350 г бульона и тушить, пока мясо не станет мягким, в конце приготовления положить нарезанный кружочками лимон. Подавая котлеты к столу, полить их соусом.
Соус можно приготовить так: лук потушить в 350 г бульона, добавить ложку сливочного масла и ложку сахара.
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ
Говяжий язык сварить до полуготовности и снять кожу. Положить язык в кастрюлю, добавить перец, несколько гвоздик, залить водой и варить на малом огне, пока не станет мягким. Несколько кусочков сахара залить водой и поджечь. Как только сахар приобретет бурый цвет и растворится, положить туда ложку сливочного масла, столько же муки и, помешивая, слегка поджарить. Затем развести эту смесь бульоном, в котором варился язык, долить полстакана уксуса или вина, всыпать немного корицы, добавить изюм и довести до кипения. Положить в соус нарезанный кусками язык и все вместе немного потушить. Для приготовления соуса вместо сахара можно использовать мед.
ТЕЛЯТИНА
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С САЛОМ
Свежую жирную телятину подержать в молоке несколько часов. Достать, опустить на несколько минут в кипяток, отжать, посолить, нашпиговать соленым салом, надеть на вертел и жарить, поливая маслом. Под вертел нужно поставить сковороду, чтобы туда стекали жир и сок. Когда мясо будет готово, снять его с вертела, выложить на тарелку, обсыпать сухарями и полить соусом.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Приготовленные обычным способом рубленые котлеты поджарить с двух сторон на масле, посыпать сухарями, полить маслом, запечь на противне в духовке, а потом полить соусом.
Соус готовится так: растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем нарезанный лук и зелень петрушки, перетереть сырые телячьи мозги через сито и тушить в масле на малом огне, помешивая, пока масса не загустеет. Затем взбить 2 желтка и 1 яйцо. Полить этой массой сложенные в кастрюлю жареные котлеты, посыпать сухарями и перед подачей к столу потушить.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ С СОУСОМ
Кусок телятины очистить от пленок, мелко нарезать, посолить, поперчить. Взбить 2 яйца и смешать с мясом, добавить немного панировочных сухарей или вымоченный в молоке батон, кусок сливочного масла и все перемешать. Из этого фарша сделать котлеты, положив в середину косточки, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле.
Соус готовится так: поджечь немного сахара, обжарить в масле ложку муки, развести бульоном, влить 2 ст. ложки уксуса, довести эту смесь до кипения и залить ею котлеты.
КОТЛЕТЫ С РИСОМ
Глиняный горшок смазать внутри сливочным маслом и обсыпать сухарями. Положить туда жареные котлеты, перекладывая их рисом, который нужно сварить отдельно. Сверху блюдо полить сливочным маслом и поставить в духовку на 30 мин. Подавать к столу с белым соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ
Мозги из двух телячьих голов отварить и протереть через сито, всыпать 2 ложки сухарей, добавить немного соли и черного перца.
На сковороде обжарить нарезанный лук, добавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо и все перемешать.
Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ИЗЮМОМ
Нарезать телячью грудинку, посолить и опустить в кипяток. Варить, постоянно снимая пену, пока мясо не станет мягким. Обжарить на масле панировочные сухари, смешать с процеженным бульоном, вскипятить, добавить немного изюма, несколько кружочков лимона, ложку сахарного песка и 150 г вина. Положить в соус сваренную телятину и довести до кипения.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ
Жирную грудинку посолить. Панировочные сухари смешать с ложкой сливочного масла, положить немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и хорошо все перемешать.
Если масса получилась слишком сухая, можно вбить туда яйцо и положить еще немного масла, если наоборот-добавить сухарей. Затем следует нафаршировать полученной массой грудинку.
Запекать с маслом. Можно аккуратно достать косточки и готовить без них.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ТЕСТЕ
Сварить в подсоленной воде телячьи ножки и разрезать их вдоль. Замесить жидкое тесто на воде с несколькими желтками, добавить взбитые белки. Обмакивать ножки в тесто и жарить на растопленном сливочном масле.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ
Сняв пленку, нарезать печень кусками. На сковороде растопить ложку масла и поджарить пару луковиц, положить нарезанную печенку, добавить гвоздику, перец, соль, коренья петрушки, сельдерей и тушить под крышкой на малом огне, часто помешивая. В конце варки всыпать 1 ст. ложку муки, влить 0,5 стакана вина и столько же бульона, все вместе вскипятить. Печенку достать, выложить в тарелку и залить процеженным соусом. Можно предварительно вымочить ее в молоке. Чтобы не пережарить печенку, нужно накалывать ее вилкой. Если кровь не выступает - значит, готова. Солить нужно не в начале, а в конце готовки, тогда печенка не будет твердой.
ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ ГОВЯЖЬИ МОЗГИ
Сняв с телячьих мозгов пленку, вымочить их и опустить в подсоленную кипящую воду, нужно добавить в нее перед этим несколько ложек уксуса. Когда сварятся, процедить, остудить и нарезать кусками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле, пока не подрумянятся. Подавать с любыми овощами и соусом.
Соус готовят так: стакан бульона окрасить жженым сахаром, поджарить ложку муки на масле, смешать с бульоном, вскипятить и залить этим соусом телячьи мозги.
ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ
Сваренные в бульоне или в воде легкие мелко нарезать. На сливочном масле обжарить несколько луковиц, смешать с ложкой муки, добавить цедру лимона и вскипятить. Влить туда немного бульона, 2 ст. ложки уксуса, всыпать 0,5 ст. ложки сахара, немного соли. Положить в этот соус легкие и довести до кипения.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Очистить печенку от пленки, обдать кипятком, мелко нарезать и посолить. Поджарить на масле немного лука, смешать с печенкой, добавить вымоченный в воде или молоке отжатый батон, вбить 2 яйца, положить 2 ложки сметаны, немного молотого перца, взбить все в пышную массу, выложить на доску, сформовать клецки и обвалять их в панировочных сухарях. Опустить в бульон. Подавать к столу горячими.
ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Очищенную от пленок печенку отварить и натереть на терке. Мелко нарезать 2 луковицы, поджарить на масле, остудить, хорошо перемешать с 6 сырыми яйцами и 4 желтками, затем всыпать стакан изюма, немного соли и тертый мускатный орех. Положить туда приготовленную печенку и все перемешать. Полученную однородную массу выложить в смазанную маслом кастрюлю и варить 1,5 ч. Перед подачей к столу залить соусом.
Соус готовится так: обжарить в масле 2 ст. ложки муки, влить 1 стакан бульона, немного вина, размешать и вскипятить. Процедить, всыпать ложку сахара, влить 2 ст. ложки уксуса, добавить нарезанный лимон, изюм и снова довести до кипения.
БАРАНИНА
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
Большой кусок баранины замочить на несколько дней в маринаде со специями. Потом достать, отжать, нашпиговать салом и тушить, добавив нарезанный лук, ягоды можжевельника, сало, а также различные овощи и стакан вина или бульона. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, положив в него кружочки лимона и зелень укропа.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Кусок баранины очистить от жира, пленки и жил, нашпиговать солониной и запекать на вертеле или в духовке, поливая сметаной. Подавать к столу со сметанным соусом.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Вымытый, отжатый и отбитый кусок баранины натереть солью и тушить до полуготовности с различными специями и овощами, добавив уксус, разведенный наполовину водой. Достать, обсыпать сухарями или мукой и выложить на сковороду. Жарить на масле, пока мясо не подрумянится и не станет мягким, добавив ложку сахара и подливая все время бульон, в котором тушилась баранина.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПЕТРУШКОЙ
Молодую баранину нарезать мелкими кусками, сложить в кастрюлю, посыпать перцем и солью по вкусу. Добавить корни петрушки и 100 г воды. Накрыть кастрюлю, поставить на большой огонь, довести до кипения, а затем тушить мясо на умеренном огне, подливая воду. За 10-15 мин до готовности посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Отварить с овощами грудинку. Растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку муки, развести бульоном, в котором варилась баранина, вскипятить, заправить 5 взбитыми желтками и довести до кипения. Положить баранину в кастрюлю, залить этим соусом, поставить в духовку и запечь.
ГРУДИНКА С ТМИННЫМ СОУСОМ
Грудинку почистить и целиком сварить со специями и солью. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем 1 ст. ложку муки. Когда мука потемнеет, положить 2 ч. ложки тмина, 1 ст. ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить 2 ст. ложки уксуса и довести до кипения. Перед подачей к столу нарезать грудинку кусочками и залить соусом.
БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ
Кусок баранины хорошо отбить, вымочить, нашпиговать чесноком, посолить и запекать в духовке, поливая бульоном или водой. Перед подачей к столу собрать жир и полить им гарнир из риса или картофеля. Баранину можно нашпиговать луком.
БАРАНИНА С КАПУСТОЙ
Баранину мелко нарезать, добавить немного жира или масла, вареный рис, соль, перец и перемешать. Капустные листья обдать кипятком и положить на них фарш, свернуть в виде пирожков и рядами выложить в кастрюлю. Добавить сметану и несколько ложек бульона или воды и тушить под крышкой. Затем положить туда ложку растопленного сливочного масла и ложку муки.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ КАШЕЙ
Вырезать мясо из бараньей лопатки, очистить от пленок и жил, мелко нарезать, добавить кусок масла, 2 желтка, немного сухарей, посолить, поперчить и хорошо все перемешать. Сформовать котлеты и оставить их на час. Потом обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на масле. Готовые котлеты выложить на тарелку, перекладывая картофельным пюре, и залить соусом из бульона. Вместо картофеля можно использовать густую рисовую кашу с маслом.
БАБКА ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ
Баранью печенку и легкие сварить с различными специями, воду слить, внутренности мелко покрошить. Добавить 4-5 сырых яиц, сухари, соль, перец, 100 г бараньего жира и пассерованный лук. Кастрюлю внутри смазать маслом и застлать бараньей брыжейкой, положить туда подготовленную массу и поставить на час в духовку. Подавать целиком, как бабку. Вместо лука можно положить горсть изюма.
БАРАНЬИ ПОТРОХА С БЛИНАМИ
Баранью печенку и легкие отварить, мелко нарезать. Добавить стакан молотых сухарей, стакан гречки, ложку сметаны, 2 ложки молока, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 5 взбитых яиц, всыпать перец, соль и все перемешать. Кастрюлю внутри смазать жиром, выстлать блинами, положить фарш, покрыть сверху блинами и поставить на 1 ч в духовку. К этому блюду можно подавать сладко-кислый соус.
СВИНИНА, ПОРОСЯТИНА
ПОРОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Небольшой свежий окорок на пару дней положить в глиняную посуду, залив маринадом. Маринад готовится так: в уксус положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль. Затем достать мясо из маринада и отварить. Когда станет мягким, снять шкуру, густо посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и поставить в духовку, чтобы сахар зарумянился. Подавать, нарезав кусками, с макаронами или щавелем.
СВИНИНА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ
Небольшой свежий окорок отбить, снять шкуру и вымочить в холодной воде. Затем положить в кастрюлю, влить 150 г вина, 150 г уксуса, 350 г воды, всыпать немного соли, добавить различные специи, ягоды можжевельника и тушить, часто переворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо и нарезать кусками.
Отварить 200 г сушеных слив, протереть их через сито, смешать с поджаренными в масле панировочными сухарями, положить немного сахара и корицы и довести до кипения. Добавить бульон, снова вскипятить и залить этим соусом мясо. Вместо слив можно использовать стакан вишневого сока.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ
Мясо замочить на 30 мин в холодной воде, потом нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Поджарить на масле 2 луковицы, остудить, вбить 4 яйца и перемешать. Куски филе обмакнуть в массу из яиц и лука, затем обвалять в сухарях, положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Растопить на сковороде ложку масла, обжарить на нем муку, развести бульоном и вскипятить с 250 г тертого хрена. Залить этим соусом котлеты. Хорошим гарниром будет нарезанный лук, обжаренный с ложкой сахара.
Можно приготовить соус из горчицы; смешать ложку горчицы с 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой масла, 150 г уксуса, добавить стакан вина или густого бульона и довести до кипения.
КОТЛЕТЫ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Вырезать из мяса жилы, удалить пленку, хорошо его отбить, посолить, поперчить и полить растительным маслом с обеих сторон. Обвалять в сухарях, положить на сковороду и жарить 30 мин, перевернув только один раз.
Соус готовится так: запечь в духовке 12 луковиц, протереть их через дуршлаг, влить немного горячего бульона, положить кусок сливочного масла, немного перца и варить 15 мин, потом залить этим соусом котлеты. Перед подачей к столу в соус можно добавить ложку горчицы.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КРОКЕТАМИ
Свиную грудинку нарезать кусками, отбить, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. Отварной картофель истолочь, добавить яичные желтки, масло, соль, муку и все хорошо перемешать. Вылепить из этой массы шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в муке и обжарить в большом количестве масла. На поджаренные ломтики белого хлеба положить котлетки и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом.
Грибной соус готовится так: муку пассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Соус варить на слабом огне 15-20 мин, затем процедить. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, положить в соус, добавить соль и довести до кипения.
МАЧАНКА С КОПЧЕНОСТЯМИ
В глиняный горшок накрошить мелкими кубиками копчености (ветчину, свиную колбасу, копченую грудинку, корейку, соленое свиное сало), положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем достать, положить туда 0,5 стакана отваренных мелко нарезанных сухих грибов (можно 1-2 ст. ложки порошка сухих грибов), несколько горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, укроп, залить теплой водой, в которой предварительно была разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку на 20-25 мин. Мачанку подают к отварному картофелю, блинам.
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Нарезать 200 г свинины с ребрышками, 200 г крестьянской колбасы и поджарить. Отдельно обжарить 100 г солонины. Развести в холодной воде 2 ст. ложки пшеничной муки и влить в кастрюлю с кипятком, все время помешивая. Положить туда лавровый лист, соль, перец, мелко нарезанный лук, поджаренные кусочки солонины, а также колбасу со свининой. Поставить в духовку на 30 мин. Мачанку подавать к столу с блинами.
ВЕРЕЩАКА (МАЧАНКА)
Свиные ребрышки порубить на куски, посолить и обжарить на сковороде на свежем сале. Влить свекольный квас, положить перец и довести до кипения. В конце варки всыпать столько муки или тертого ситного хлеба, чтобы соус был не очень густым, все перемешать и потушить. Верещаку можно приготовить из говядины.
ВЕРЕЩАКА ДЕРЕВЕНСКАЯ
Отварить свиные соленые ребрышки или мясо. Заправить бульон, в котором они варятся, поджаренным салом с луком. Развести водой несколько ложек муки и, помешивая, влить в бульон, вскипятить. Можно положить туда несколько ягод можжевельника.
ВЕРЕЩАКА ПАНСКАЯ
Нарезать сало и поджарить на нем кусочки колбасы. Отварить в воде копченые ребрышки, положить туда поджаренное сало с колбасой. Развести в небольшом количестве воды 2 ст. ложки муки, влить в бульон, размешать и довести до кипения. Можно добавить лавровый лист, перец и другие специи.
ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Окорок вымачивать в воде в течение ночи, затем обдать кипятком, обмыть в холодной воде, вытереть и выложить в раскатанное тесто, накрыть слоем теста сверху, плотно соединить по краям, обсыпать мукой и запекать 2 ч в горячей духовке. Затем очистить от теста, снять шкуру, пока мясо теплое, обсыпать сахарной пудрой, корицей и поставить в духовку, чтобы сахар подрумянился. Окорок, приготовленный таким способом, очень сочный и аппетитный.
ОКОРОК ВАРЕНЫЙ
Вымыть окорок, а если он долго лежал в соли, замочить на пару часов в холодной воде, а затем варить, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу снять шкуру, нарезать и выложить на блюдо. Подавать с вареным картофелем.
ОКОРОК МАРИНОВАННЫЙ
Снять с окорока шкуру, натереть его солью, положить в маринад, приготовленный с уксусом, специями и луком, и оставить так на неделю. Достав из маринада, отжать, натереть толченой гвоздикой и корицей и тушить в глубокой посуде, поливая вначале водой, а затем образовавшимся соком. За час перед подачей к столу обсыпать сухарями, лимонной цедрой и запекать, больше не поливая.
ОКОРОК В ХЛЕБЕ
Кусок копченого окорока хорошо вымыть и облепить ржаным тестом толщиной в палец. Между тестом и мясом не должно быть жидкости и воздуха. Запекать в духовке 3 ч. Тесто снять, когда немного остынет.
КОЛБАСА С ПИВОМ
Свежую домашнюю колбасу опустить в кастрюлю и залить пивом. Положить туда кусок сливочного масла, 2 луковицы и варить, пока соус не выпарится. Нужно следить, чтобы колбаса не подгорела. Перед окончанием варки добавить несколько кружков лимона и всыпать немного муки. Это блюдо подают на завтрак.
ПОРОСЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Поросенка вымыть, натереть сверху и внутри солью, брюшко наполнить батоном или яблоками и зашить. Запечь в горячей духовке, часто поливая маслом.
РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА ЗАЛИВНАЯ
Из поросенка достать кости, срезать с них мясо и посолить его. Мелко нарезать свиную печенку, а если ее будет мало - добавить телячью и немного телятины. Эту массу смешать с пассерованным луком, куском масла или нарезанным салом, посолить, поджарить, остудить, добавить вымоченный в молоке батон, 2 яйца, все снова хорошо перемешать и нафаршировать этой массой поросенка. Поверх массы положить нарезанные кусочками вареные яйца и свернуть начиненного поросенка в виде руляды. Завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде. Когда сварится, прижать гнетом на несколько часов. Потом развернуть ткань, нарезать мясо кусками, налить немного бульона в форму для холодца, остудить, положить туда руляду, залить ее бульоном и остудить. Руляду можно подавать без холодца, разрезав ее на куски.
ПОРОСЯТИНА ХОЛОДНАЯ
Вымыть поросенка, нарезать кусками, залить водой, добавить различные коренья, немного соли и перца. Когда мясо сварится и станет мягким, достать его и обдать холодной водой. Бульон осветлить белками, добавить уксус, собрать жир, процедить через салфетку. Немного бульона налить в формы, на дно их положить кружок лимона, остудить. Положить в формы поросятину, залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник.
ПОРОСЕНОК ВАРЕНЫЙ
Отварить мелко нарезанные овощи, залить этим отваром поросенка и варить на малом огне около 2 ч. Затем разрезать поросенка на куски и полить сметаной с хреном. Подавать блюдо холодным.
ЗЕЛЬЦ ИЗ СВИНИНЫ
Свиную голову, ноги, 800 г мяса отварить со специями и солью. Достать кости, снять шкуру, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, гвоздику, соль, перец и цедру лимона, залить бульоном, в котором варилось мясо. Поставить на малый огонь и осторожно помешивать, чтобы мясо не подгорело. Когда сварится, выложить на салфетку, намоченную в кипятке и отжатую, завернуть, обвязать шпагатом и прижать грузом. На следующий день снять салфетку и готовый зельц положить на холод, где его можно хранить 2 недели. Подавать к столу нарезанным на кусочки с уксусом, перцем и растительным маслом.
КИШКИ БЕЛЫЕ СО СВИНОЙ КРОВЬЮ
Насыпать 100 г мелкой гречневой крупы (сечки) в миску, влить туда 500 г горячего свиного жира и хорошо перемешать. Положить черный перец, гвоздику, соль и развести свиной кровью, процеженной через сито (взять 1 стакан крови). Наполнить очищенные и вымытые кишки не очень плотно и завязать их. В широкую посуду налить холодной воды, положить туда кишки и поставить на большой огонь, не закрывая крышкой. Варить 45 мин, все время переворачивая, затем достать и вынести на холод. Перед тем как подавать к столу, поджарить.
КИШКИ МЯСНЫЕ
Взять 2 кг свежей свинины, 500 г свежего сала и сварить целыми кусками, а затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить 500 г толченых сухарей, 20 яиц, 1,5 стакана сливок, немного корицы, мускатного ореха, мелкого изюма, сахара. Хорошо все вымешать, наполнить этой массой кишки и варить 30 мин на большом огне.
КИШКИ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
Свежую свиную печенку перетереть или пропустить через мясорубку. Взять 200 г процеженной свиной крови, всыпать майоран, черный перец, гвоздику, соль, влить в подготовленную печенку и вымешать. Нарезать кусочками 600 г отваренного сала (с подбрюшья, из-под горла), соединить с печенкой, снова перемешать и наполнить этой массой кишки. Завязать и варить 1 ч, переворачивая. Когда сварятся, достать и вынести на холод. Перед подачей к столу поджарить.
СВИНЫЕ ПОЧКИ ИЛИ ЯЗЫКИ
Почки или языки отварить в бульоне или воде, нарезать кусочками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в жире или на сливочном масле. Таким же образом можно жарить свиные желудки. Подавать с овощами.
СОУСЫ
СОУС ГРИБНОЙ К КОТЛЕТАМ
Потушить в масле мелко нарезанные шампиньоны, всыпать ложку муки и обжарить грибы вместе с ней, затем влить стакан бульона, 100 г вина, смешать с шампиньонами и все вместе вскипятить. Вместо вина можно использовать сметану. Перед подачей к столу сбрызнуть грибы лимонным соком.
СОУС ШОДА
Растереть 6 яичных желтков со стаканом сахара, влить 1,5 стакана белого кислого вина, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока соус не начнет густеть и не появится пена. Доводить до кипения не нужно.